一文說(shuō)透：腰部餐飲“爬坡上坎”攻略大法。

總第 3285 期

餐企老板內(nèi)參 月半 | 文

視頻“能吃”的時(shí)代

有人緊抓風(fēng)口“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合”

流量在哪里，主戰(zhàn)場(chǎng)就在哪里。

對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，適應(yīng)短視頻和直播的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景，是必不可少的一項(xiàng)“技能”。

大環(huán)境、消費(fèi)習(xí)慣的變化，讓餐飲這門(mén)生意的獲客邏輯“大變樣”。在上半年，不少餐飲商戶還抱著“不得不做”的自救心態(tài)入局，而經(jīng)過(guò)半年的摸索和試水，成敗均有典型案例，很多餐飲品牌已將抖音直播、團(tuán)購(gòu)納入日常經(jīng)營(yíng)行為。

同時(shí)，直播間的“兩極分化”越來(lái)越大，一些擅于借力專業(yè)化團(tuán)隊(duì)、工具的品牌已駛?cè)搿皩I(yè)賽道”，而一些“打醬油”的品牌則進(jìn)度緩慢，常常事倍功半，投入產(chǎn)出不成正比。不少業(yè)內(nèi)人士分析，未來(lái)，餐飲直播賽道的“馬太效應(yīng)”會(huì)越發(fā)明顯，大品牌會(huì)維持一個(gè)專業(yè)化、高投入的狀態(tài)，而小品牌在運(yùn)營(yíng)能力、節(jié)奏、投放等方面跟專業(yè)的團(tuán)隊(duì)比起來(lái)差距較大。

這也意味著，誰(shuí)更懂得“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合”，誰(shuí)就能更快占據(jù)商機(jī)。

近日，嘩啦啦與抖音生活服務(wù)達(dá)成戰(zhàn)略合作，將以“雙服務(wù)商”的身份，圍繞運(yùn)營(yíng)和技術(shù)兩方面，助力餐飲品牌實(shí)現(xiàn)全域“破圈”營(yíng)銷。

二者的“聯(lián)姻”，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)是兩大部分：第一部分是運(yùn)營(yíng)層面，幫助商家在抖音端開(kāi)展代運(yùn)營(yíng)，代直播等服務(wù)；第二部分是技術(shù)層面，主要是能夠幫助商家開(kāi)發(fā)抖音小程序，小程序以搜索、直播掛載、短視頻掛載、評(píng)論掛載等形式呈現(xiàn)，幫助商家在抖音引流營(yíng)收。

甜啦啦直播間 首場(chǎng)觀看50W+，單日銷量30W，增粉1.8W

腰部餐飲想要“搏一搏”

為什么更渴望數(shù)字化的“加持”？

和抖音合作，只是嘩啦啦業(yè)務(wù)范圍擴(kuò)張的一個(gè)點(diǎn)。

2022年，嘩啦啦發(fā)展的關(guān)鍵詞是“進(jìn)攻”。這一年，嘩啦啦在各地廣建分支機(jī)構(gòu)，渠道商數(shù)量也大幅增長(zhǎng)；這一年，嘩啦啦作為牽頭單位，聯(lián)合中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、中國(guó)計(jì)量大學(xué)、中飯協(xié)制定的《餐飲數(shù)字化服務(wù)管理體系要求》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式通過(guò)立項(xiàng)，這也將是國(guó)內(nèi)首個(gè)數(shù)字化服務(wù)管理體系標(biāo)準(zhǔn)；這一年，嘩啦啦出擊團(tuán)餐、零售、全域運(yùn)營(yíng)等領(lǐng)域，以全域運(yùn)營(yíng)為例，除抖音以外，嘩啦啦還與微信、美團(tuán)、支付寶、快手等多家公域平臺(tái)打通，通過(guò)“無(wú)界服務(wù)”支持，幫助商家破圈營(yíng)銷。

另一個(gè)更直觀的數(shù)據(jù)是，按目前的勢(shì)頭，2022年，嘩啦啦平臺(tái)商戶交易額將突破10000億元。數(shù)據(jù)背后，是其對(duì)于連鎖餐飲，尤其是腰部品牌的擴(kuò)展關(guān)注。

成立8年、連鎖門(mén)店數(shù)量超過(guò)6000+的茶飲品牌“甜啦啦”，以及成立5年，連鎖門(mén)店數(shù)量超過(guò)1500+的酸菜魚(yú)品牌“魚(yú)你在一起”都與嘩啦啦實(shí)現(xiàn)深度綁定。透過(guò)兩個(gè)品牌的成長(zhǎng)過(guò)程，可以透視餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的核心邏輯。內(nèi)參君為大家總結(jié)出幾個(gè)核心點(diǎn)：

1、從1700+到6000+，規(guī)模破局的本質(zhì)是“管理破局”。

甜啦啦意識(shí)到“規(guī)模破局需要依靠數(shù)字化提升”，是在1700家店這個(gè)“爬坡期”。

“對(duì)于加盟連鎖品牌來(lái)說(shuō)，門(mén)店布局是分散的，在快速擴(kuò)張期，上下游業(yè)務(wù)的一體化非常重要。以我們來(lái)說(shuō)，加盟品牌某個(gè)階段要面臨急速擴(kuò)張，人員管理問(wèn)題、新人的磨合問(wèn)題最容易“拖慢進(jìn)度”，出現(xiàn)員工數(shù)量的增長(zhǎng)、業(yè)績(jī)的倒增長(zhǎng)。數(shù)字化最主要的作用是：把人員經(jīng)驗(yàn)的沉淀，變成了品牌管理的沉淀。新人來(lái)了之后，有一套標(biāo)準(zhǔn)體系可以直接復(fù)制。”負(fù)責(zé)人黃總說(shuō)。

此外，在區(qū)域破局方面，數(shù)字化也起到了很好的“加持”。甜啦啦初創(chuàng)時(shí)期，門(mén)店主要集中在安徽、河南，巡店、督察制度都可以很好控制。但是隨著門(mén)店數(shù)量的增加，需要對(duì)應(yīng)全國(guó)各地去開(kāi)花。“大概到1700家店的時(shí)候，是一個(gè)重要的區(qū)域破局的節(jié)點(diǎn)。門(mén)店的違規(guī)管理、常規(guī)店務(wù)管理，需要借助數(shù)字化工具，并升級(jí)一套數(shù)字化店務(wù)管理軟件?！?/span>

2、從抖音到門(mén)店，核銷體系的完善，提高30%的人效。

對(duì)于做抖音直播和團(tuán)購(gòu)的餐飲商戶來(lái)說(shuō)，無(wú)論線上多么熱火朝天，線下才是真正要直面顧客的時(shí)刻。核銷是否順暢，直接決定了客戶的體驗(yàn)認(rèn)知，也決定了門(mén)店的運(yùn)營(yíng)效率。

在客單價(jià)不到10元的選品下，甜啦啦直播間作出GMV30萬(wàn)的單日銷量。對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)，顧客從線上到線下，不僅是簡(jiǎn)單的收銀這么簡(jiǎn)單，而是門(mén)店端的唯一入口。

尤其對(duì)于連鎖加盟的品牌，盡可能簡(jiǎn)化門(mén)店端的操作，很有必要。

經(jīng)過(guò)一套流程的優(yōu)化，門(mén)店單班次人數(shù)也有一定的減負(fù)，極大地提高了效率。

3、對(duì)于加盟連鎖品牌，數(shù)字化管理更需要“傻瓜式直給”。

魚(yú)你在一起也曾經(jīng)歷數(shù)字化升級(jí)的多個(gè)階段。起初，總部“調(diào)”出了比較重要的一些經(jīng)營(yíng)維度數(shù)據(jù)，比如流水、翻臺(tái)率、外賣(mài)單量、客流等。

而在實(shí)際的加盟店管理中，總部發(fā)現(xiàn)，單店老板真正關(guān)注的維度很“簡(jiǎn)單直接”，重點(diǎn)就在“實(shí)收”：這周二和上周二相比實(shí)收流水怎么樣？我這家店的實(shí)收在區(qū)域排名升了還是降了？如此一來(lái)，對(duì)于數(shù)字化的需求，則需要更加“直給”的方式。

換句話說(shuō)，越是“傻瓜式”操作，越能一目了然明確經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，越利于實(shí)際的連鎖管理。

“直給的好處在于，簡(jiǎn)化加盟商的關(guān)注維度，聚焦核心重點(diǎn)數(shù)據(jù)；同時(shí)，也提高了加盟門(mén)店的管理效率。數(shù)字化管理原本是一項(xiàng)復(fù)雜的、多維度的事，但對(duì)于連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，一切都應(yīng)該以前端門(mén)店的實(shí)際需求出發(fā)。”魚(yú)你在一起負(fù)責(zé)人坦言。

4、進(jìn)店率提升104%，營(yíng)業(yè)額提升43%。好的數(shù)字化管理需要“掰開(kāi)揉碎”。

魚(yú)你在一起曾做了一個(gè)特別大的動(dòng)作：在店門(mén)口、店內(nèi)架了許多臺(tái)攝像機(jī)，分析每個(gè)人從關(guān)注招牌到進(jìn)店、再到點(diǎn)餐吃飯的全部流程，并一秒不差地記錄下來(lái)。在分析后，得出了一個(gè)結(jié)論：“點(diǎn)餐時(shí)間”需要改進(jìn)。

最后的改善方法是：從走進(jìn)門(mén)店開(kāi)始就抓住客人的心智，給客人推三種套餐，減少選擇時(shí)間。結(jié)果，樣本店的進(jìn)店率提升了104%，營(yíng)業(yè)額提升43%。

好的數(shù)字化管理，不在于“數(shù)字化”有多先進(jìn)，而在于“運(yùn)用到管理”。對(duì)于連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，門(mén)店所處的區(qū)域不一樣，店型、選址不同，高峰期時(shí)間不同，以往，總部喜歡用“平均數(shù)”和“總數(shù)”來(lái)管理，而一旦“掰開(kāi)揉碎”，有了多個(gè)標(biāo)簽的拆分對(duì)比，則更能將管理落到實(shí)處。

比如，篩選標(biāo)簽，從以往的“成都市”，細(xì)分為“成都市的商場(chǎng)店”；或者細(xì)分出“日營(yíng)收6000元”的全國(guó)門(mén)店和“日營(yíng)收2000元”的全國(guó)門(mén)店。按標(biāo)簽劃分，不同的標(biāo)簽再匹配不同的管理動(dòng)作，更加聚焦經(jīng)營(yíng)本身。

“進(jìn)化樹(shù)”賦能腰部

嘩啦啦“大舉進(jìn)攻”的底層邏輯

無(wú)論是甜啦啦還是魚(yú)你在一起，都在重要的“爬坡期”選擇和嘩啦啦合作。

瞄準(zhǔn)連鎖企業(yè)的嘩啦啦，所服務(wù)的客戶中，連鎖客戶超過(guò)40萬(wàn)家。根據(jù)中烹?yún)f(xié)發(fā)布的“2021年度餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)”榜單，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，有53家百?gòu)?qiáng)餐企正在使用嘩啦啦的產(chǎn)品或服務(wù)。

2022年，嘩啦啦發(fā)力腰部，并以“進(jìn)攻”為關(guān)鍵詞，背后的邏輯非常清晰。

嘩啦啦商戶中心

1. 基于To B基因的“需求驅(qū)動(dòng)增長(zhǎng)”。

目前餐飲SaaS服務(wù)行業(yè)的一個(gè)重要問(wèn)題，是用To C思維做To B的事兒。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，To C思維就是“用補(bǔ)貼培養(yǎng)習(xí)慣”，而To B思維是“基于滿足需求而有穩(wěn)定的消費(fèi)習(xí)慣”。

基于To B基因，嘩啦啦從早期的單一產(chǎn)品，逐步進(jìn)化為一站式的SaaS解決方案，積累了大量多業(yè)態(tài)、多規(guī)模、多管理模式的連鎖餐飲客戶，客戶的優(yōu)質(zhì)需求和嘩啦啦自身的產(chǎn)品力相互作用、相互提升，這保障了嘩啦啦的產(chǎn)品相對(duì)更符合行業(yè)需求，尤其是連鎖行業(yè)需求。

2. 進(jìn)化樹(shù)的打造上，已經(jīng)漸趨成熟、細(xì)化，可指引不同階段企業(yè)成長(zhǎng)。

2022年，嘩啦啦進(jìn)入發(fā)展的第二個(gè)“飛輪”。在飛輪效應(yīng)中，一開(kāi)始需要“使出大力氣”，一圈一圈反復(fù)推。直量變引起質(zhì)變，達(dá)到某個(gè)臨界點(diǎn)，重力和沖力都會(huì)成為推動(dòng)力，無(wú)需再花力氣也能快速轉(zhuǎn)動(dòng)起來(lái)，企業(yè)進(jìn)入一個(gè)新的告訴發(fā)展期。

嘩啦啦的第一個(gè)“飛輪”是客戶原始積累階段，服務(wù)了多業(yè)態(tài)、多管理模式、多規(guī)模的餐飲企業(yè)，積累大量行業(yè)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，并沉淀數(shù)據(jù)；而第二個(gè)“飛輪”，將各個(gè)業(yè)態(tài)、各管理模式的最佳實(shí)踐沉淀為產(chǎn)品和解決方案，指引不同成長(zhǎng)階段的企業(yè)高速成長(zhǎng)。

這便是嘩啦啦在2022年開(kāi)啟“進(jìn)攻”的底層邏輯。前文提到的甜啦啦和魚(yú)你在一起對(duì)此也深有感知，“一方面是前端業(yè)態(tài)布局的優(yōu)化，另一方面，對(duì)于數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)的完善，更好地賦能了我們的門(mén)店實(shí)際運(yùn)營(yíng)效率?！碧鹄怖颤S總表示。

小結(jié)

時(shí)代的車輪滾滾向前，即便這三年來(lái)對(duì)于不少餐飲來(lái)說(shuō)“命運(yùn)多舛”，但，中國(guó)餐飲依舊展示出極強(qiáng)的適應(yīng)力和進(jìn)化力：數(shù)字化加速、零售模式跑通、線上門(mén)店再造、品牌力下沉……

餐飲連鎖化發(fā)展態(tài)勢(shì)下，倒逼數(shù)字化快速發(fā)展。中國(guó)餐飲想要“去侏儒化”，數(shù)字化升級(jí)是必經(jīng)之路。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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