日前，海底撈豬肚雞湯底添加粉料被顧客拍到“植脂末”高居配料表第一位，引發(fā)人們對(duì)火鍋湯底成分的普遍關(guān)注。一些顧客在喝火鍋湯底時(shí)也自嘲在喝“植脂末”。

近期，晨報(bào)記者走訪、查詢市面上近30款商用、家用火鍋湯底發(fā)現(xiàn)，使用植脂末并非主流，僅海底撈豬肚雞粉料（風(fēng)味固體飲料）、圣利美大骨濃湯粉固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、撈王胡椒豬肚雞湯三款含植脂末；且后兩者的植脂末在配料表中的位置并不居前。

上海食品安全工作聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華表示，植脂末作為食品復(fù)合輔料可以合規(guī)添加，但預(yù)包裝產(chǎn)品必須標(biāo)明含有植脂末，及相應(yīng)的反式脂肪酸含量。食客在正常涮鍋時(shí)不用太擔(dān)心食品安全問(wèn)題，但不建議大量飲用火鍋湯底。

制圖 曲俊彥

近30款火鍋湯底中，植脂末非主流添加成分

此前，有消費(fèi)者稱在海底撈吃豬肚雞火鍋，服務(wù)拿來(lái)“風(fēng)味固體飲料”料包進(jìn)行添加時(shí)，被發(fā)現(xiàn)配料表中含有“植脂末”。在許多人的觀念中，植脂末是不健康的食品添加劑，此事件也引起廣泛關(guān)注。

在這份被網(wǎng)友拍到的海底撈豬肚雞粉料（風(fēng)味固體飲料）外包裝上，可以看到配料表排名第一位的就是“植脂末”，以葡萄糖漿、代可可脂等為原料；配料表第二位的是豆?jié){風(fēng)味植脂末，以葡萄糖漿、氫化植物油等為原料。

植脂末的添加在火鍋湯底中是否常見(jiàn)？記者通過(guò)走訪商超、查找電商平臺(tái)，總共采集到近30份商用、家用的火鍋底料，發(fā)現(xiàn)使用植脂末并非主流，僅海底撈豬肚雞粉料（風(fēng)味固體飲料）、圣利美大骨濃湯粉固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、撈王胡椒豬肚雞湯三款含植脂末。

其中，圣利美大骨濃湯粉固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的植脂末在配料表中排名第9位。

撈王胡椒豬肚雞湯中的植脂末，則位于排在配料表首位“雞湯”大項(xiàng)中，排位第3的“高湯粉”再小項(xiàng)中的第1位。

而在來(lái)自仟味、雷公子、金鑼、李錦記、德莊、家樂(lè)、小漁廚、蜀地盛宴、煜膳、味恒源、廚淳鮮、古蘇里拉、味斗士、楷模、好人家、草原阿媽、橋頭、名揚(yáng)、崔婆婆、德莊、大紅袍、陶碧華老干媽、圣恩、小龍坎等品牌的部分調(diào)味湯底則沒(méi)有見(jiàn)到“植脂末”的身影。

值得一提的是，雖然被顧客拍到堂食海底撈豬肚雞粉料（風(fēng)味固體飲料）的配料表中植脂末很有“存在感”，但在多款商超售賣的海底撈家用火鍋底料中，均不含植脂末。

一包底料成分多達(dá)40來(lái)種，原料原湯只是“點(diǎn)綴”

在部分消費(fèi)者對(duì)食品添加劑較為敏感的如今，火鍋湯底配料表中的爭(zhēng)議也不僅限于含不含植脂末。

記者注意到，許多品牌的火鍋底料中成分“復(fù)雜”。

以海底撈醇香牛油火鍋底料為例，在超市開(kāi)架促銷7.5元一袋，配料表居然寫(xiě)到了11行之多，含食用牛油、植物油、食用鹽、味精、豆瓣醬、辣椒等28種成分，這其中，豆瓣醬、泡辣椒、泡姜、雞肉粉調(diào)味料、醬油調(diào)味粉、雞肉調(diào)味粉、雞肉膏調(diào)味料均有括號(hào)展開(kāi)，細(xì)究小項(xiàng)的話一包底料有40來(lái)種成分。

在多款商用湯底產(chǎn)品中，配料表的前幾位常見(jiàn)食用鹽、白砂糖、味精，有的豬肚雞調(diào)味粉里既沒(méi)有豬肚也沒(méi)有雞。部分產(chǎn)品的配料表中也會(huì)出現(xiàn)雞肉、豬骨這樣的原材料，但大多數(shù)情況下，雞肉屬于雞肉粉調(diào)味料、雞肉膏調(diào)味料括號(hào)后的小項(xiàng)，而雞肉粉調(diào)味料、雞肉膏調(diào)味料在配料表中的位次也不居前；豬骨是屬于骨湯粉的小項(xiàng)，甚至是屬于豬骨抽提物的小項(xiàng)，而豬骨抽提物又是豬骨風(fēng)味高湯的小項(xiàng)，屬于括號(hào)里還套著小括號(hào)……

相比許多10元以內(nèi)的火鍋底料，商超開(kāi)架19.9元一袋的家樂(lè)金湯花膠雞火鍋底料已經(jīng)屬于較高端，其中也特別標(biāo)注了“本產(chǎn)品中慢燉雞湯添加量不少于4.5%”。

而細(xì)看慢燉雞湯項(xiàng)后的小括號(hào)，由中式豬骨湯、濃縮機(jī)骨湯、雞脂肪、水、大豆油、食用鹽等15項(xiàng)原湯、原材料、調(diào)味料和食品添加劑等組合，本身也是再度調(diào)味后的湯品。

根據(jù)《GB7718-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》：

食品配料表按照制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序排列；加入量不超過(guò)2%的配料可以不按遞減順序排列。

“原來(lái)看到各種雞湯、豬肚湯的湯底，又白又醇厚，感覺(jué)鮮香滋補(bǔ)，吃火鍋前會(huì)先喝幾碗?，F(xiàn)在看了配料表，原來(lái)是各種食品添加劑調(diào)味出來(lái)的，就有點(diǎn)不敢再喝了?！睈?ài)吃火鍋的白領(lǐng)網(wǎng)友“Tracy”表示。

植脂末可添加，必須標(biāo)明反式脂肪酸成分

火鍋湯底中添加植脂末究竟有沒(méi)有危害？又該怎么來(lái)看待部分火鍋湯底過(guò)于“復(fù)雜”的配料表？

上海食品安全工作聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華表示，植脂末并非食品添加劑，作為食品復(fù)合輔料可以在食品中添加，但應(yīng)該在標(biāo)簽中應(yīng)該寫(xiě)出具體成分。

需要注意的是，GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，凡添加了植脂末的預(yù)包裝產(chǎn)品，應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量。

植脂末之所以給許多人“不夠健康”的印象，主要在于其中的氫化油脂可能含有反式脂肪酸?！艾F(xiàn)在的氫化技術(shù)水平很高，有的植脂末也可以不含反式脂肪酸，或者反式脂肪酸含量很低。所以植脂末不能與反式脂肪酸劃等號(hào)。這就是為什么國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，含有植脂末的產(chǎn)品必須要標(biāo)注反式脂肪酸含量?！?/p>

記者查看本次測(cè)評(píng)中含有植脂末的三款產(chǎn)品，均標(biāo)注了反式脂肪酸含量為0克。

值得一提的是，當(dāng)反式脂肪酸標(biāo)注含量為0克時(shí)，并不代表產(chǎn)品中絕對(duì)不含有反式脂肪酸。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：

當(dāng)反式脂肪酸的含量≤0.3克/100克或100毫升時(shí)，就可以在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示為0克。

這份國(guó)標(biāo)同樣給出了反式脂肪酸的具體定義和危害：

反式脂肪酸是指油脂加工中產(chǎn)生的含1個(gè)或1個(gè)以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和，不包括天然反式脂肪酸。過(guò)多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)于顧客們來(lái)說(shuō)，是不是凡含有植脂末，或者可能含有反式脂肪酸的產(chǎn)品都要絕對(duì)的避退三舍呢？這其中，還有食品添加劑“暴露量”的問(wèn)題。

根據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2.2克，反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，在此之上的過(guò)多攝入才會(huì)有害健康。

避免大碗喝火鍋湯底

面對(duì)市場(chǎng)上五花八門的火鍋湯底，鍋里看看色香味俱全，配料表看看又“紛繁復(fù)雜”，食客們究竟該如何對(duì)待？

顧振華表示，普通食客不必因擔(dān)心火鍋湯底中的食品添加劑問(wèn)題而不敢吃火鍋。對(duì)于符合生產(chǎn)要求的合格產(chǎn)品，即使配料表中標(biāo)有“植脂末”，每周吃一次這種頻率也是不需要擔(dān)心的。

但需要注意的是，在吃火鍋時(shí)，盡量不要大碗喝湯?！盁o(wú)論含不含有植脂末，火鍋湯底這種反復(fù)燒煮過(guò)的湯料都會(huì)有嘌呤過(guò)高等等麻煩。有些食客因?yàn)榛疱仠柞r美，甚至?xí)韧晁械臏祝@種是不建議的?！?/p>

對(duì)于有的火鍋底料配料表長(zhǎng)達(dá)11行，顧振華表示，商家在考慮將產(chǎn)品味道做好的同時(shí)，也應(yīng)思考有無(wú)必要添加如此多的成分。從顧客的觀感來(lái)說(shuō)，配料表中的成分越復(fù)雜，“人工感”就越強(qiáng)，商家也應(yīng)適當(dāng)考慮“做減法”。

新聞晨報(bào)周到APP 記者徐妍斐 實(shí)習(xí)生 徐琪明

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