知名餐飲連鎖顧問王冬明在《餐飲營銷實戰》中寫到：

“餐飲業的門檻很低，一旦進來就很難全身而退，如果做不好的話，基本上就是傾家蕩產的結局?！?/span>

總第 3198期

餐企老板內參 內參君 | 文

商場復工了

商鋪倒閉了

“旺鋪招租”是個悖論。如果這間鋪子是旺鋪，怎么會“淪落”到要貼“招租”？還久久租不出去。

但是疫情讓這句話成立了。很多餐飲店沒挨過這場疫情，有因為無法堂食資金鏈斷裂無奈收局的，也有對未來信心減退趁著虧損較少趕快離場的。

所以好不容易復工了，但一些餐飲店的卷閘門遲遲沒有拉上去，卷閘門上貼著紙條，黑體大寫的“招租”。

一些餐飲店的位置成功租出去了，從前門店的位置給新品牌圍擋起來。

還有一些餐飲店雖然還在營業，但營業時間大幅縮短，老板拍下前廳后廚圖片，在朋友圈子里圖文并茂地發布轉讓信息。

從餐飲市場到跳蚤市場

肥水不留外人田，轉讓是從圈內人開始的。

出清信息第一站：餐飲圈朋友

店鋪變動的信息首先進入餐飲人的群里，由朋友或者朋友的朋友接盤。

北京一位有著近20年餐飲經歷的餐飲人告訴內參君，他最開始的幾間門店的選址都是朋友介紹的。通常來說，一個餐飲店主徹底關門之前，會告知熟絡的餐飲人，被告知的人接下門店，或者傳遞消息。

餐飲人和餐飲人內部轉讓是錢賣得最多的方式。新店主可以沿用舊店主的餐飲設施，如排水，用火，用電，減少基礎建設成本。舊店主也可以讓自己在出手時，多開一點價錢，因此，在餐飲圈中全店轉讓可以說是餐飲跳蚤市場上最好的交易了。

但有時候門店在餐飲人朋友圈“出”不去，轉讓的信息就要流到外部。

出清信息第二站：房產中介、網絡平臺

從這一步開始，餐飲人的“轉讓”將會變得越來越細碎。因為對接到同城同品類餐飲人的機會越來越少。但多數人還是會先試著全部打包賣出，不在退場上拖拉。

打包賣法：接手即可經營

打包賣出不容易，那就拆分賣。拆成門店和店內物料兩塊，門店信息同步到當地的房產中介、專門做店鋪回收的網絡平臺。店內物料分成一類一類，另外賣。

只賣店鋪

只賣物料

出清信息第三站：加盟商群

加盟品牌物料最好的處理辦法就是轉給其他加盟商，東西一模一樣，適配度高。

對總部物資調配不靈的加盟商而言，同行間互通有無是非常尋常的事情。某茶飲加盟商告訴內參君，“加盟商大群里，每天的日常都是收哪種粉，出杯子，偶爾能碰到賣人偶擺件的，那些是鐵定關的店”。

一些加盟商關店關得非常明顯，Ta直接將微信備注改成“閉店完畢”。

出清信息第四站：餐飲“入殮師”

如果說房產中介和網絡平臺是店鋪的“職業經理人”，那餐飲設備回收機構就是物料的“職業經理人”，這個機構也被叫做餐飲“入殮師”。

個人餐飲店的物料和其他品牌有別，不好直接賣出，那么餐飲設備回收機構就是它的歸宿。

所以，餐飲設備回收機構有非常豐富的餐飲設備，他們倒賣的時候，能提供很多型號、數量上的選擇。

上門回收

出清信息第五站：閑魚散賣

雖然是第五站，但走到這一塊的餐飲內容一點也不少。所有細碎的、剩余的餐飲物料，最終都會走到閑魚。

電器是二手市場最值錢的東西

和餐廳裝飾物一起出手的還有筋膜槍和背背佳

這位兄弟收手吧

店鋪轉讓，物料轉賣，通過以上5個“站”，餐飲人從餐飲市場一步一步地走向跳蚤市場，變賣餐飲生意的最后一點內容。

這些東西“賤賣”回收的資金對破產餐飲人來說是九牛一毛。走到跳蚤市場的餐飲物料，一般只能賣到原價的20%-40%。這個市場“競品”也不少，所以并不好賣。

餐飲很難全身而退

退場于餐飲而言，是個很難的決定。知名餐飲連鎖顧問王冬明在《餐飲營銷實戰》中寫到：“餐飲業的門檻很低，一旦進來就很難全身而退，如果做不好的話，基本上就是傾家蕩產的結局?！?/span>

因為經營餐飲生意重投入。

一方面，時間投入多。

前文提到的北京餐飲人告訴內參君，自己連續多年都是4點多起床，“店里店外忙東忙西的，每天的事情做完，都到晚半天兒了。我經常關注餐飲的課程啊大會啊，去聽課就要把時間擠出來，前后幾天看好店?！?/span>

一方面，做餐飲生意情感投入多。

餐飲是民生行業，每個人對餐飲都有自己的理解，對美食有自己的情感。工作生活遭遇不順時，餐飲也常常被當作“退路”，因為大眾認為餐飲沒門檻，覺得自己能做出來。

但真的做起來，會發現，餐飲充滿了細節。顯見的菜品設計、營銷等不贅述，背后還有諸多消防、水電、人員用工等問題。這些都需要餐飲人費心，投入情感。

此外，雖然餐飲行業和其他行業相比資金投入較少，但對于經營者而言，這筆資金占比高。河北的一個火鍋店老板最后關店時很痛心，“賠了500萬，把我爸媽一輩子辛苦賺的錢都賠了。”

餐飲投入高，但這些投入在最后不好轉賣。物料設備轉賣，只能賣到20%-40%的價格，硬裝修不好帶走，重金砸出來的造景沒辦法帶走轉賣。

走到這一步，品牌的資產、潛在用戶的價值也已被“凍結”，不能變現。

餐飲虧損關店時，變賣東西只能回很少的“血”。

小結

疫情加速餐飲洗牌速度。今年春夏這場疫情帶走了很多餐飲門店，但依然有新的餐飲店，新的入局者接踵而來。

餐飲人從餐飲市場走向跳蚤市場時，也有人從跳蚤市場走向餐飲市場。新的餐飲門店或許也會成為一些老顧客的心頭好，成為區域獨角獸，或者進軍全國。

餐飲會恢復到新氣象，希望今后承壓退場的餐飲人少一點。

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