餐飲行業發展前景及趨勢分析11

時間：2023-01-09 19:57:39來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

當下隨著疫情控制趨于穩定，我國餐飲消費迅速復蘇。雖然線上給零售門店帶來的沖擊，導致了流量增長乏力，但餐飲作為注重體驗性的行業，受到的影響相對較小，餐飲儼然已成為各實體業態引流的重要驅動：CCFA調研數據顯示超過90%的受訪企業認為2021將是樂觀的一年，并且多達70%左右的企業認為在2021年可以實現總銷售額、凈利潤及門店數的三重增長。行業數字也表明，餐飲這個萬億行業從疫情恢復后，將在未來5年重拾10%左右的增長率。

一、餐飲行業市場現狀分析

（一）主力消費人群構成變化

中國Z時代逐漸成為消費主力

在餐飲消費者人群中，年輕一代已成為新的主力消費群體，其中95后尤為突出，到2020年已成為第一大餐飲消費年齡群，貢獻了近40%的餐飲消費總額。

90后消費者，特別是95后消費者，相比80后70后消費者對于中餐的偏好更注重體驗的豐富性，并且會根據不同的外出就餐場景選擇不同類型的餐廳。和過去傳統的餐飲消費者在行為特征上有明顯區別，95后是跟隨互聯網成長的一代，更容易接受數字化的消費方式，同時他們每天接受各種渠道的信息推送因而不會輕易被單一信息來源的營銷方式而打動，這使得未來餐飲行業基于95后的大數據分析、精準營銷顯得格為重要。

銀發一族在餐飲中的需求將呈現上升趨勢

中國是全球退休年齡最早的國家之一，趕上中國經濟繁榮浪潮的第一代工人即將退休，在其儲蓄周期的高峰期，加上政府補貼養老金不斷上漲，銀發族可支配收入可觀。同時隨著中國預期壽命延長，退休老人身體健康、精力充沛，且有充足的時間和金錢供其支配。某種程度上人們仍然認為銀發族更傾向于儲蓄而非隨意消費，更依賴傳統口碑而非現代技術。然而事實并非完全如此，一項綜合性調查發現老年人不僅愿意舍得花錢，而且對不同的服務和消費都有濃厚興趣，會頻繁自發組織和參與不同活動。過去一年中，餐飲服務為最普遍的老年消費，接近所有（96%）受訪老人都有自費到餐廳用餐的經歷。

（二）餐飲消費新趨勢

消費者對于“健康飲食”的注意力不斷提升

無論是95后還是銀發族，對于所有消費者來說疫情已經改變了對于“吃什么”的考量方式。安永的未來消費者指數指出，在疫情結束后的很長一段時間內，有益健康和產品質量將成為位列前茅的消費考量因素。根據安永調查研究，85%受訪者認為從更長遠來看他們會更關注身體健康，82%受訪者表示他們愿意選擇更健康的食品。相較于只強調奢侈的產品（10%）或技術屬（10%）的產品，65%的受訪者愿意為有益健康的高質量產品支付溢價。作為無形因素，健康的保障一定程度上依賴于國內大品牌餐飲企業提供的產品和服務。

外賣新供給端影響加重

隨著零售電商平臺不斷趨于成熟，餐飲服務平臺不斷壯大，外賣占全國餐飲收入比重穩步增長。同時疫情影響下消費者養成了居家做飯或者是叫外賣的用餐習慣，這也進一步推動了外賣渠道以及熟食、半成品零售的快速發展。根據某外賣平臺數據統計，疫情后超過55%的商戶選擇了線上線下并重的未來經營方針，還有7%的商戶選擇了線上為主的新經營模式，其中不乏各類專注于線上渠道的新興餐飲品牌。在餐飲零售方面，各大餐飲品牌紛紛利用第三方平臺、自有小程序以及門店自設零售區域發力零售渠道。零售產品在豐富品牌收入結構的同時也帶來了品牌的多次曝光，增加了整體盈利水平，可謂一舉兩得。

餐飲業態多元化趨勢

過去幾年餐飲企業往往會針對不同人群進行業態劃分，如白領、學生、老人等等，然而對于當代“升級版”的消費者來說，每個人在不同場景下也有不同的餐飲需求，光是單一的場景已無法滿足他們的個性化需求。于是面對消費者日趨多元的就餐場景，只有依靠業態的創新才能實現對目標人群多場景就餐需求的完整覆蓋。

例如為追求高效便捷的白領消費者帶來健康的輕食快餐; 提供高端面包烘焙餐飲，同時帶來社區化的消費體驗的活力早餐；為提供社交場景的消費體驗而提升門店和提升體驗品質的咖啡聚會等。

再比如各大餐飲企業紛紛主動出擊、求新求變、各顯神通，從供給端打造多元業態的“餐飲+”模式，一時成為了 “跨界”場景的百搭公式，如某生鮮零售企業打造的“餐飲+零售”場景、某特色餐廳打造的“餐飲+音樂”場景、以及某家居生活零售企業打造的“餐飲+家居”場景等，從而提升自身對于目標客群的吸引力。消費者的個性訴求與生活方式得到滿足的同時，企業的經營特色也為其自身打造知名度，盈利模式也更多元。

二、餐飲行業現階段運作痛點

運營成本逐年提升

在傳統餐飲經營模式下，店鋪的面積及配套工作人員的數量決定了門店的規模，而由此帶來的店鋪租金和人工成本分別占到了整體成本的23.5%及11%，為除去原材料成本之外占比最大的兩塊成本。近年來隨著城鎮化不斷推進與居民收入水平的提升，這兩項開支水漲船高，不斷壓縮餐飲企業的利潤，造成餐飲行業行業“三高一低”（高房租、高人力、高原材料費和低毛利）的痛點。

行業連鎖化程度低

中國餐飲由于市場規模巨大、菜品種類地域性強、業態種類豐富等因素，導致市場格局極為分散。根據歐睿數據，中國餐飲連鎖化滲透率僅為美國的五分之一，行業頭部玩家市占率也遠低于國際水平。在這種情況下，難以形成標準化、規?；惋嫻芾?，對食品安全、消費者體驗產生潛在的隱患，同時也大幅增加了整條餐飲供應鏈的成本。

近年來國內餐飲連鎖化程度逐步提升，連鎖餐飲市場份額從2016年的13%穩步增長至2019年的15.5%。2020年受到疫情影響，許多小型個人餐飲店出現現金流短缺、庫存積壓等困難而不得不關閉，而連鎖餐飲的規模及品牌效應增強了其抗疫能力，全國連鎖餐飲收入激增17.4%，未來仍有較大成長空間。

供應鏈成熟度低

我國多山的地理條件以及不同區域土壤成分的豐富性導致了耕地的碎片化，加上整體農業機械化水平參差不齊，導致了我國農產品難以標準化，給餐飲供應鏈上游的整合帶來了很大的困難，單一餐飲服務商難以覆蓋全國范圍的各種食材品類。

在這種情況下，許多餐飲企業為了在保證食材豐富性的同時降低供應鏈風險，選擇和眾多供應商合作。根據中物聯冷鏈委問卷調查統計，70%的餐飲企業選擇和超過100個以上的餐飲服務商達成合作來滿足食材需求。另一方面，我國冷鏈運輸相比美國日本等發達國家起步較晚，生鮮蔬果等食材的冷鏈覆蓋率僅為30%，在長途運輸方面存在食品安全隱患。

三、八大餐飲發展趨勢

1、連鎖化程度不斷提升

連鎖經營的品牌要有更強的抗風險能力，連鎖化、品牌化經營是餐飲行業的大方向、大趨勢。

2、食品安全、健康化、本土化

經歷疫情，消費者的食品安全意識空前提高。食品安全、用餐安心、健康營養成為消費者用餐的剛需。大眾消費需求變化促使餐企進一步升級從供應到配送的全鏈條食品安全監管及把控；推出本土特色的符合風土人情的獨特產品，迎合當地的大眾消費者，制作有市場、有針對、有感情的產品。

3、單品爆款與小吃快餐升級

未來一段時間內餐飲創業者關注的方向，也是資本比較看好的方向。對于快餐與小吃的布局，也會成為很多較大規模餐飲企業實踐的一個重點方向。

4、供應鏈是核心

不管是在火鍋、燒烤等傳統的熱門領域，還是在牛蛙等對供應鏈要求比較高的品類中，對供應鏈的布局，甚至直接介入已經成為行業共識。尤其是在企業規?；搅艘欢A段后，供應鏈能力將成為企業的核心競爭力。

5、餐飲數字化

數字化的壓力來自于餐飲連鎖化的步伐，連鎖企業對數字化能力要求更高。某咖啡對于數字化的探索，給許多的餐飲企業帶來了比較大的啟發。某奶茶在數字化方面的探索也是不遺余力?？梢哉f沒有數字化的餐飲企業，將會沒有未來。

6、私域流量的追求