回望冰立方冬奧場館餐飲服務守正創新與文化傳播

時間：2023-01-09 22:01:35來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2022年的第一個節氣，春和冬奧會如約而至。

節氣承載了中華文明悠久的生活智慧，更展示了中國式的浪漫。民以食為天，這樣的浪漫智慧里，餐飲又怎能缺席

從除夕開始，在這個中華民族最隆重的傳統佳節，國家游泳中心迎來了全世界期盼已久的冬奧會和冬殘奧會，在這個曾經震驚世界的場館里，中華傳統文化以各色美食的形式款款呈現，中華悠久的文化更是以美食背后的故事娓娓道來

守正篇

一、節慶飲食的傳統文化特質

讓我們來看看冬奧場館里的節氣美食

春節餃子。餃子是春節的重要食品之一，除了除夕（臘月的最后一天）吃餃子外，正月初一，初五也要吃餃子。除夕吃的餃子必是素餡，取來年平安，素素凈凈之意，而且餃子不能一下煮完；初一吃的餃子一定是除夕（即昨晚）沒煮完剩下的，取吉慶有余之意；初五吃餃子則一定要做成“花邊形”，意圖吉利。

2022年除夕，國家游泳中心率先開賽，每一位到館的人員，都收獲了來自餐飲的祝福。

立春咬春——吃春餅?！傲ⅰ笔情_始之意，春代表著溫暖、生長，立春標志著萬物閉藏的冬季已過去，開始進入風和日暖、萬物生長的春季。春餅是立春日典型的時令食品，從魏晉南朝時代起，人們迎春食春餅?！肚G楚歲時記》載：“立春之日，親朋會宴，啗秦餅、生菜，帖‘宜春’二字?！贝猴炇且环N薄面餅，取生菜、果品、餅、糖等置于盤中，取迎新之意，時稱“春盤”，也可贈送親友品嘗。

2月4日，國家游泳中心餐飲服務商為到館的中外友人，提供了現場制作的春餅，也送上了中國人民誠摯的祝福，冰立方和全世界一起見證了冬奧會在滿滿的期望中隆重開幕。

破五吃餃子。正月初五，俗稱“破五”，是民間“迎財神”的日子，是除了年夜飯外，又一個吃餃子的日子。初五一過，基本上過了年禧，春節期間民俗的禁忌也就不再忌諱了，人們吃餃子來祝賀。所以，如果你在2月5日的冰立方就餐，那么不管你在哪個空間，都能品嘗到美形美味的餃子。

再來看看傳統美食——

1月23日進入冬奧供餐時段以來，在冰立方大家庭、國際技術官員的休息室內，冰糖葫蘆、薩其馬、糖耳朵、驢打滾、蒸年糕陸續登場，一道菜品一個故事。

冰糖葫蘆又叫糖葫蘆，在天津又稱糖墩兒，在安徽鳳陽叫作糖球。冰糖葫蘆是中國傳統小吃，起源于南宋，它是將野果用竹簽串成串后蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風迅速變硬。北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀凍硬，吃起來又酸又甜，還很冰。

在宋朝年間便開始了古式的做法，《燕京歲時記》記載：冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。茶樓、戲院、大街小巷到處可見。冰糖葫蘆具有開胃、養顏、增智、消除疲勞、清熱等作用。成為人們普遍喜歡的美食。

為此，冰立方餐飲團隊精心準備了風俗卡片，介紹美食，講述故事。讓國際友人在繁忙的賽事組織工作之余，品嘗美食，感受文化，精美的小卡片，成為大家愛不釋手的小禮物。

源于守正的餐飲傳統和中華文明的深厚底蘊，給予中華美食源源不斷的生命力。

源于傳統的還有中國人細節中的人文關懷。場館餐飲服務，場館和餐飲一個都不能少，它體現在食物的呈現形式，比如肉類無骨、魚類無刺，甜品、水果“一口吞”等等的設計，都是充分考慮的客戶群在賽時場館內工作、觀賽、社交需求。它體現在餐食的器皿，所有一次性餐具均為可降解材料，無聲地宣講著綠色、可持續。它體現在為特殊飲食需求人員的獨有餐盤；體現在場館內的生日餐、病號餐……“現有條件做到最好”既是承諾也是決心。體現在裝點食臺的裝點布景。

創新篇

二、美食遇到冬奧的華麗轉身

冬奧會是各國體育健兒同場競技的舞臺，冬奧餐桌也是各國飲食特色融合碰撞的平臺。舌尖上的冬奧，挑動的不止是味蕾。

1.選料食材創新

烤鴨是備受外賓青睞的中國美食。冰立方大家庭休息室呈現的魚子醬烤鴨創造性地突破傳統北京烤鴨卷鴨卷的吃法，融入西餐中常見的名貴食材魚子醬，選用精品級八年鱘魚子醬，滋味醇郁，略帶新鮮的水果清香，搭配脂香四溢的酥脆鴨皮，讓美味在舌尖上瞬間迸發。魚子醬、鴨皮、山楂糕、排叉、面包，五種中西食材依次組合，五種味道層次豐富，鮮爆香脆糯，口感融合，變成別具風味的“魚子醬烤鴨迷你三明治塔”。

冰立方中精彩絕倫的冰壺比賽激發了大廚的創意靈感。冬奧特色主題菜“冰壺玉點”使用了西班牙海鮮飯中常用的墨魚汁。大廚把中餐傳統的泡椒鳳爪和藍莓山藥通過分子料理的手法，改變原來的樣子，變成了冰壺壺體的形狀，依舊保留了泡椒鳳爪和藍莓山藥的味道。泡椒鳳爪改刀成小塊，用泡椒水加凝膠片使用模具塑形而得冰壺壺體底座，掛上墨魚汁，一個個“冰壺”浸染成黑色，在潔白的用牛奶凍鋪成的“冰面”上，更加惟妙惟肖，像極了用蘇格蘭天然花崗巖制作的冰壺。

2.烹飪技法創新

另一道冬奧創意菜“玲瓏立方”靈感來源于夜晚的冰立方，冰立方是“把柔軟的水凝固成堅硬的冰，在彩色燈光的映襯下更漂亮。”大廚就把大海中的美味融匯到一起，做成小而美的一款菜品。食材選取有“餐桌黃金”之稱的鮑魚，為了保留鮮甜味道與彈牙口感，特別是完美定型，大廚采用了許多高級西餐料理都會采用的低溫慢煮手法，采用60度恒溫慢煮40分鐘，這樣做出來的鮑魚口感軟糯Q彈，不變形，營養不流失。

與冰立方緊密相鄰的鳥巢也是大廚們創意的來源。菜品“冬奧之約”把中式做法的干炸丸子添上了一層奧運五環的繽紛色彩。為了緊扣奧林匹克格言的新精神“更團結”（Together），大廚運用了西式甜品制作中常見的運用冰雕模具進行食材塑性的手法，用凍好的冰塊雕刻出鳥巢形狀，再用巧克力醬淋制出鳥巢，脫模后就有了一座巧克力制成的甜蜜鳥巢。既是標志性的五環五色與鳥巢相結合，又是“甜咸配”的中西合璧，一道猶如微縮景觀模型的創意菜品就這樣誕生了。鳥巢外還有用法香鋪成的“草坪”，更加活靈活現、栩栩如生。

3.吃法呈現創新

為了兼顧各國賓客的飲食習俗和口味習慣，大廚們在傳統中式美食的呈現手法上也融入了巧思。

在冰立方大家庭休息室呈現的北京烤鴨，為了免去貴賓自己動手卷鴨卷的不便，大廚親手包好鴨卷，細嫩鴨肉用薄餅包裹，瓜條蔥絲佐味，香氣馥郁，油潤多汁，讓客人們把烤鴨吃得更方便、更優雅。

同樣在大家庭休息室亮相的壽桃傳遞了健康平安的祝福，為了更貼近外國賓客的飲食習慣，細心的服務人員還準備了黃油，讓傳統壽桃與西式口味完美融合。

海納百川、有容乃大彰顯著中華文化的格局與氣度，歷史悠久綿長的中華美食文化也在發展中兼容并蓄。既傳承傳統經典烹飪技法，又結合西式手法不斷融合創新，展現了新時代廚藝工作者傳承國粹、包容開放、守正創新的態度與理

文化傳播篇

三、國際平臺的強勢文化輸出

奧運餐飲，每一天都是決賽。對冬奧會這樣的大型國際賽事而言，餐飲服務是基礎保障的重要一環。本屆冬奧會和冬殘奧會，冰立方比賽場次最多、賽程最長，在這里工作的奧林匹克大家庭成員和國際技術官們更是忙碌而辛苦，對于賽場上中國運動員的優秀成績，冬奧餐飲人常開的一個玩笑就是，“必須給裁判加雞腿?！睘榱俗尨蠹页猿鲂乱?、吃出花樣，成了餐飲團隊的目標和課題。

從中國傳統節日到賓客生日，從北京特色美食到冬奧主題創意菜，從冰墩墩湯圓到雪容融糖葫蘆，從奧運主題猜燈謎到包餃子小課堂，從歡迎蛋糕到答謝晚宴，一道道用心烹制的美食，一場場精心策劃的活動，成了賓客們在繁忙工作后大快朵頤、放松解壓的快樂源泉。在基礎菜單之外，日日有驚喜，周周有活動，重大節日、特殊慶祝，餐飲服務從不缺席，周到服務與地道美食讓休息室成了國際友人們的“家外之家”(Home away from Home)。

唯愛與美食不可辜負。持續不斷的餐飲服務亮點是餐飲團隊以客為尊、賓客至上的服務理念與實際行動帶給客人的感動與溫暖。對餐飲服務而言，把每一天都當作決賽，才能給客人每一天不同的精彩。

為此，本屆冬奧會，國家游泳中心刷新了媒體對餐飲的關注，賽事期間，不完全統計，100余篇正面宣傳，從菜單設計、環境布置、食品安全、菜品創新、文化活動等等方面，全面展示了餐飲服務的艱辛與榮耀?！皬臎]有一屆奧運會對餐飲有如此多的報道，且閱讀量很高”，“國家游泳中心帶火了冬奧餐飲”等等是各大媒體對冰立方餐飲的評價。在無數冬奧餐飲人的不懈努力、悉心籌備中，一道道美食如藝術品呈現~在精彩的冬奧賽事中，向來自各國的朋友們講述源自華夏五千年的文化，用自己的點滴努力助力賽事，與每一個冬奧人一起，見證一塊塊金牌的誕生，一個個榮耀的時刻，時光終有散，而這一道道風景，必將成為每個人心中永恒的記憶。讓世界記住偉大發展的中國，這更是冬奧餐飲人的始終致力追求的驕傲。

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