如果說我國餐飲第一大品類是火鍋，第二大品類則非燒烤莫屬。

朱光玉在火鍋賽道中靠著推新維持復(fù)購，破店則用“社交價值”在燒烤中立足。

破店肥哈剛從沈陽走出時便經(jīng)歷了第一波疫情，到深圳“水土不服”。

因?yàn)橹鞔蚴菛|北燒烤，是有品類沒有品牌的賽道，初入深圳時不適應(yīng)這個城市的節(jié)奏，包括營銷打法、選址、管理等等?！氨R未動，糧草先行”，每到一個城市都去做調(diào)研工作，即怎樣讓自己的優(yōu)勢擴(kuò)大化。

如今，破店肥哈跨區(qū)域經(jīng)營已經(jīng)有了三年的時間，在燒烤賽道中站穩(wěn)了腳步。創(chuàng)始人黃青杰認(rèn)為，破店能在燒烤品類中殺出重圍，做到店店在排隊(duì)，主要是在氛圍這件事上做了創(chuàng)新和開發(fā)。

對于“長紅”這件事，黃青杰是這樣理解的：

“每一家店都能排隊(duì)，絕非易事。做得好的餐飲企業(yè)，都有它自己的獨(dú)特秘籍，就算把“秘訣”傾囊相授，你也不一定能學(xué)得會，學(xué)會了也不一定做得好。

而我們能不能長紅，取決于在“氛圍”上能不能有不斷地突破，給顧客帶來更深層次的情緒價值，這才是所有做餐飲人和餐飲企業(yè)老板應(yīng)該深思的問題。比如因?yàn)閬砥频攴使茑?，很放松，我們解決了情緒的價值，解決了社交貨幣的需求，這樣每個顧客會自發(fā)地發(fā)朋友圈，形成傳播效應(yīng)。

一個品牌能否長紅對我們自己來說，就是把核心壁壘塑造得更好，我們要在“氛圍”這里打透。

好吃、衛(wèi)生、服務(wù)，這些是餐飲人基本要做到的事情。破店肥哈的魅力所在，或者說值得炫耀之處就是我們的氛圍打造。明年、后年我們有200家店直營店的擴(kuò)張戰(zhàn)略目標(biāo)，能否完成200家，或者這200家能不能長紅，就看我們在氛圍上能否持續(xù)創(chuàng)新，能否持續(xù)放大功夫。

以前破店肥哈有加盟和直營兩部分，今年我們把加盟全部停掉，選擇沉下來做直營。還是那句話，我們的核心壁壘鑄造得更高，未來開出一些更有品質(zhì)的店，在燒烤賽道中才有路可走?！?/p>

同為燒烤賽道的柒酒烤肉目前為止已經(jīng)創(chuàng)了立四個年頭，這個品牌經(jīng)歷了三年的疫情，在做極致性價比的燒烤，再加上出圈爆品下，形成了柒酒烤肉的特色，從0到目前為止400家店，逆勢增長。

柒酒烤肉創(chuàng)始人熊明文提到：

“一個爆品除了好吃、好看、好玩以外，一定要挖掘出這個“爆品”全部的屬性，還要挖出這個“爆品”能跟消費(fèi)者產(chǎn)生一些情緒上的共鳴。

其次，你選擇這個“爆品”之前一定要知道這個產(chǎn)品的穩(wěn)定性、標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈，這是重點(diǎn)。

最后，疫情原因會導(dǎo)致價格上的波動，我們會通過產(chǎn)品的研發(fā)、產(chǎn)品優(yōu)化，發(fā)掘出菜品盈利比較高的，從而保證門店正常運(yùn)營。”

做爆品的難度，遠(yuǎn)大于研發(fā)新品

——爸爸糖、李與白

爸爸糖和李與白做的都是經(jīng)典品類，甚至可以叫“經(jīng)典單品”，在經(jīng)典中尋求新的突破口，做出品類重塑。爸爸糖的手工吐司，李與白的包子，一個西，一個中，都在餐飲歷史中長存千百年。

以這樣的經(jīng)典單品為品牌主打，好處是產(chǎn)品剛需性早已被驗(yàn)證，有市場，挑戰(zhàn)是怎么才能玩出新意、新商機(jī)。

爸爸糖手工吐司的做法是精研產(chǎn)品邏輯、培育烘焙人才、大數(shù)據(jù)錨定創(chuàng)新方向、持續(xù)深化消費(fèi)者對手工吐司的高價值認(rèn)知，提高利潤空間。

爸爸糖手工吐司創(chuàng)始人、糖兜科技CEO曹國亮介紹道：

“我國烘焙市場增長速度快，增長空間大，行業(yè)機(jī)會大。

人均烘焙消費(fèi)量同比亞洲、世界平均水平有較大差距，但我國烘焙市場保持15%左右的增長速度，還可以持續(xù)很多年，國民烘焙消費(fèi)量有機(jī)會從人均十幾公斤躍遷到一百公斤。”

“烘焙是舶來品，它有個很大的特點(diǎn)，沒有分幾大菜系，沒有不同口味的差異。對中國消費(fèi)者來說，好的烘焙的標(biāo)準(zhǔn)是一致的，更軟、更香、更健康。因此，烘焙的規(guī)?；鼮槿菀住：姹哼@事非常難做，把其中一個拿出來可能相對容易做成。吐司正是烘焙中復(fù)購最好的產(chǎn)品，消費(fèi)者認(rèn)知度高?！?/p>

和市面上常見的機(jī)器制成的吐司不同，爸爸糖選擇了一條小眾的路——做手工吐司，服務(wù)20%的有吃更好吃的面包需求的消費(fèi)者，在細(xì)分領(lǐng)域里創(chuàng)造新商業(yè)模式。

“手工吐司相對較新，難度高，玩家少。人力成本上升，培養(yǎng)面包師的成本越來越高，手工吐司最核心的解法是賣得比工業(yè)面包貴，用足夠的利潤養(yǎng)更多的面包師。”

爸爸糖手工吐司善于用大數(shù)據(jù)打造“爆品”，讓消費(fèi)者愿意付出更高價格購買手工吐司。

“糖兜科技是我們跟阿里巴巴合資的一家公司，幫盒馬鮮生、百盛等等企業(yè)的品牌建設(shè)，包括產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的規(guī)劃。我們做過很多“爆品”。我們有一套非常系統(tǒng)的打法：

1）用大數(shù)據(jù)把這個季度、這個階段，用戶關(guān)注最高的詞、食材，或者形象、關(guān)鍵詞全部找出來，再根據(jù)節(jié)氣，定出來一個標(biāo)準(zhǔn)，做產(chǎn)品研發(fā)。產(chǎn)品命名時，圍繞著用戶最熟悉、最容易記住的邏輯來起名字。

2）堅(jiān)信推出的每個產(chǎn)品都是“爆品”，把三分之一的空間給它做陳列，讓員工一半的精力推這個“爆品”。

我們每年會花4、5億在大數(shù)據(jù)上，你的資源放在哪里，哪里就會出成績?！?/p>

和善于用大數(shù)據(jù)的爸爸糖不同，李與白也有一套屬于自己的爆品邏輯。

李與白包子鋪創(chuàng)始人白通在圓桌上講道：

“對于包子這個品類而言，做爆品的難度遠(yuǎn)大于研發(fā)新品的難度。

目前部分品牌做出來的產(chǎn)品都比較傳統(tǒng)。但我們會去思考，讓吃包子這個事情不只是為了管飽，還讓消費(fèi)者為口味或者顏值打卡、買單。

奔著這兩個方向，李與白包子鋪當(dāng)初定產(chǎn)品的時候，首先找到一個包子的營銷推廣點(diǎn)，即它是否具有營銷屬性，包子拍出來能不能讓人打卡、自發(fā)傳播。

我們有三款爆品，一款黑金包，一款紅包，一款綠色的蔬菜包，這幾款包子不僅僅是顏值產(chǎn)品，更有豐富的“里子”——不同類型顏色的包子去搭配，根據(jù)不同時節(jié)和食材搭配餡料。黑金包選擇黑豬肉餡的包子，紅包為了和春節(jié)應(yīng)景選擇臘肉餡，這是我們做李與白包子鋪的爆品思路?！?/p>

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

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食品安全網(wǎng)

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