中央廚房，一個在連鎖餐飲企業(yè)和零售企業(yè)中越來越熱的名詞。通過它，餐飲企業(yè)降低了采購費(fèi)用，節(jié)約了配送成本。

       與此同時，完善的冷鏈設(shè)施、批量采購的需求，也為冷凍食品企業(yè)進(jìn)入餐飲渠道提供了便利的條件。

     

企業(yè)熱捧，中央廚房發(fā)展迅速

在不久前的一次會議上，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會秘書長裴亮介紹，根據(jù)對79家連鎖餐飲企業(yè)的調(diào)查顯示，74%的企業(yè)已經(jīng)建立了自己的中央廚房，目前的中央廚房主要集中在連鎖西式快餐和火鍋餐飲企業(yè)，在某一城市或地區(qū)，擁有50家連鎖店成為中央廚房盈虧的平衡點(diǎn)。

      很多受訪企業(yè)認(rèn)為“只有建中央廚房，才能充分保證產(chǎn)品能持續(xù)、穩(wěn)定、保質(zhì)、保期、保持統(tǒng)一的供給，從而實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展”。

今年3月29日，國家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)食品安全工作的通知》，明確要求餐飲企業(yè)要強(qiáng)化中央廚房管理，中央廚房的加工經(jīng)營場所面積、設(shè)備設(shè)施、人員配備要與企業(yè)的經(jīng)營門店數(shù)量相適應(yīng)，與產(chǎn)品的配送能力相匹配，配送產(chǎn)品的過程也要加強(qiáng)管理，確保配送過程中的食品安全。

不僅僅是連鎖餐飲企業(yè)，一些以便利店為主要業(yè)態(tài)的零售企業(yè)，也打起了中央廚房的主意。不少零售企業(yè)將以前的主食廚房外包開始收回改自營了，自營廚房的開始琢磨著建立中央廚房，又稱中央工廠，統(tǒng)一配送，以進(jìn)一步壓縮成本。

      

 節(jié)約運(yùn)營，餐飲企業(yè)受益匪淺

       不管是連鎖餐飲企業(yè)，還是零售企業(yè)，建立中央廚房的價值主要體現(xiàn)在兩個方面：降低成本、統(tǒng)一產(chǎn)品口感。

對于零售企業(yè)而言，中央廚房帶來的成本節(jié)約是他們最為關(guān)注的地方。在此之前，大多數(shù)賣場的熟食產(chǎn)品，都是通過賣場里的主食廚房加工的。據(jù)一位零售企業(yè)負(fù)責(zé)人計(jì)算：一個標(biāo)準(zhǔn)的大賣場，其主食廚房從銷售到加工大概需要27個人，如果使用中央廚房，現(xiàn)場除了二次加工及銷售人員，基本上不需要技術(shù)人員，至少節(jié)省5~6個技術(shù)人員的費(fèi)用，而技術(shù)人員的費(fèi)用比普通員工高1。5倍。

在WOWO便利副董事長湯耀華看來，使鮮食產(chǎn)品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，這也是中央廚房的重要作用。在這方面，全家便利通過中央廚房加工的快餐就是最成功的代表。

對于像海底撈這樣的餐飲連鎖企業(yè)而言，中央廚房的意義重大，統(tǒng)一菜品口感，降低采購成本，減少加工投入，這些都需要通過中央廚房來完成。

       

進(jìn)軍餐飲，冷食企業(yè)沾光中央廚房

對于冷凍食品而言，餐飲渠道和零售企業(yè)是他們的重要通路，而中央廚房在這個通路中起到了橋梁的作用。尤其是對于連鎖餐飲企業(yè)而言，這種作用表現(xiàn)得更為明顯，大量菜品的采購、前期加工和配送工作，都是通過中央廚房來完成的。

在北京，提起呷哺呷哺火鍋店很多消費(fèi)者耳熟能詳，然而很多消費(fèi)者并不知道，他們在呷哺呷哺吃的海參丸等產(chǎn)品，都來自廈門安井食品股份有限公司(以下簡稱安井食品)，產(chǎn)品先送至呷哺呷哺的中央廚房，然后經(jīng)過分配，再配送到各家餐廳。

北京快行線食品物流有限公司承擔(dān)了安井食品的配送工作，該企業(yè)總經(jīng)理劉培軍告訴記者，每天的配送量都不小，在火鍋餐飲渠道安井食品成為北京市場做得最好的一家。

       安井食品北京聯(lián)絡(luò)處經(jīng)理李細(xì)紅告訴記者，僅僅通過呷哺呷哺火鍋連鎖店，他們一年的銷量就有2000多萬元。

      

 冷鏈完備、集中采購，凍品占盡天時地利

“中央廚房一定是和冷鏈結(jié)合在一起的產(chǎn)物?！焙５讚莆锪鞴芾聿科房亟?jīng)理?xiàng)盍⑷绱丝偨Y(jié)中央廚房的特點(diǎn)。而這個特點(diǎn)，也決定了其與冷凍食品之間的密切聯(lián)系。

在不久前召開的一次食品安全會議上，國家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管司司長馬朝輝對中央廚房的相關(guān)政策做了專門解讀，其中對運(yùn)輸設(shè)備明確要求，“配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛”。

另外一個優(yōu)勢就是集中。餐飲企業(yè)雖然每天的消費(fèi)量很大，但是單個門店對一種產(chǎn)品的需求量還是很小的。而集中采購、配送的中央廚房，將分散的需求量匯集到了一起，在減少了餐飲企業(yè)的采購成本的同時，也使有的供應(yīng)商因此有了收獲“大單”的可能。

 

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