實施果蔬產地預冷完善低溫冷藏鏈

時間：2022-12-30 19:18:45來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

蔬菜作為生鮮食品，其本身含有大量人體不可缺少的營養物質。許多國家和地區已將新鮮蔬菜消費者的日攝入量作為衡量該地區人民健康水平的重要指標。我國地域遼闊，蔬菜生產存在地區性不平衡，運輸量大、運輸時間長。由于新鮮蔬菜含有大量的水分，對于春夏秋高溫季節采收的蔬菜，本身帶有大量的田間熱，呼吸作用又很強，因而，采摘后的蔬菜在常溫下貯藏、運輸容易失水腐爛，甚至失去食用價值。

低溫貯藏可以有效地抑制新鮮蔬菜的呼吸作用，減少新鮮蔬菜在貯藏過程中溫度波動對蔬菜品質的影響，較好地保持蔬菜的鮮度。但低溫貯藏的前提必須是"新鮮"，如果蔬菜在采摘之后，貯藏之前較長時間內不經過任何處理，再進行貯藏則已毫無意義，因為此時蔬菜品質已經下降。因而，要想真正保持從采收到銷售時蔬菜的鮮度就必須在產地及時、快速地進行預冷處理。

經預冷再貯藏的黃瓜可以大大延長貯藏期；相反，采收后經24小時再進行預冷貯藏基本起不到保鮮效果。研究表明，在整個冷鏈中，不經預冷處理的蔬菜在流通中損失率為25～30%，而經過預冷處理的蔬菜其損失率僅為5～10%。

預冷概念

所謂預冷是指新鮮采收的蔬菜，運輸儲藏之前，在產地迅速除去田間熱，使其溫度降低到規定溫度的操作過程。經過預冷的蔬菜可以迅速除去田間熱，降低蔬菜品溫，有效抑制其呼吸作用，減少水分蒸發，降低營養成分的消耗，減少乙烯釋放量。另外，低溫環境還可有效抑制各種微生物的大量活動，減少其對蔬菜成份的破壞，以延長貯藏時間。蔬菜在長期儲藏過程中往往容易結露，從而給真菌的生長和繁殖提供了條件。預冷處理可以有效地避免儲藏過程中的結露現象。三、預冷方法

對于不同品種、不同產地的蔬菜，預冷的方法大體分為三種：冷風預冷、真空預冷和冷水預冷。根據冷風循環的不同方式，冷風預冷又分為強制通風預冷和差壓通風預冷。

強制通風預冷

強制通風預冷是利用冷風機強制冷空氣在蔬菜包裝箱之間循環流動，從而對箱內蔬菜進行冷卻。

(1)強制通風預冷幾乎適合于所有果蔬的預冷，設備也較便宜，但冷卻至需要的溫度耗時較長，一般需要24小時。

(2)真空預冷根據不同的品種可以在15～20分鐘內將果蔬從二十幾度降至2～3℃，因此非常適合于大量處理，但只限于果蔬中的莖、葉類(即體表比較小者)。幾乎不能冷卻水分不易蒸發的果菜，其投資費用也較高。

(3)冷水預冷過的蔬菜往往帶有較多的水分，微生物易繁殖，極易造成蔬菜腐爛，往往在流通中不受歡迎。

(4)差壓預冷幾乎適用于所有的蔬菜。其冷卻速度較快，投資也不是很大(只比強制通風預冷多一個靜壓箱和一臺差壓風機)，對于果菜尤其適用。

國外預冷技術的發展狀況

日本于1965年提出了產地采收處理--預冷包裝--低溫貯藏--冷藏運輸--銷售(冷藏陳列柜)的低溫流通系統，即低溫冷藏鏈，并公布了"關于促進飲食生活體系改善的食品流通體系現代化的勸告"。

此舉大大降低了蔬菜流通過程中的損耗、變質等資源浪費，使貯藏運輸更趨于合理化，并有效地保持了物價的穩定。1975年日本的許多有識之士、技術人員及業界團體為了進一步提高有關食品的溫度與品質的關系、適宜的溫度管理方法以及適宜的低溫流通設施、機械的開發等問題的研究水平，研究成立了"食品低溫流通推進協議會"。研究整理出"低溫管理食品的品質管理方法與低溫流通設施完善方向"。這些大大促進了日本低溫冷藏鏈的發展。到1986年日本就擁有預冷庫1615座。其中，強制通風預冷庫1010座；差壓預冷庫418座；真空預冷庫177座；水冷預冷庫10座。

如今，預冷技術在日本已相當成熟。90%以上的蔬菜都必須預冷后貯藏、運輸。甚至有"不是預冷的蔬菜就不受歡迎"的說法。低溫冷藏鏈在保護消費者健康，提高日本人民的生活質量方面發揮著巨大的作用。

美國于四、五十年代就開始進行凍結食品溫度變化與品質關系的研究，提出了T.T.T.概念，即食品貯藏時間(Time)\\，貯藏溫度(Temperature)與耐貯性(Torlerance)之間的關系，并總結出了大多數蔬菜的凍結溫度和貯藏溫度帶。七、八十年代，美國低溫冷藏鏈進入迅速發展時期。預冷技術不僅在實踐中得以廣泛應用，理論研究也取得了重大突破。應用數學模型來模擬蕃茄、甘藍等果菜預冷時的熱、質傳遞；對于不同型式、不同開孔方式、不同開孔面積的差壓預冷箱進行了阻力計算，得出了冷卻時間與Re數及壓降ΔP的關系；用有限元法對農產品的強制通風效果進行空氣流動型式預測，并取得了理想結果。如今，預冷技術在美國從理論到實踐都較為成熟，已經形成生鮮食品的產地預冷、冷藏運輸及流通消費的連續低溫冷藏鏈。

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