隨著人們生活水平的提高，人們對肉類食品的品質要求也越來越高，營養、衛生、安全已成為人們的消費目標，肉類食品中消費量最多的豬肉類產品的加工方法也發生了很大變化，根據現有市場上常見的加工方法可分為三種:冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉三種。其優缺點如下:

1、冷鮮肉是指在無公害基地養殖的畜禽，經嚴格檢疫后按要求標準宰殺，將宰后的牲畜胴體迅速冷卻，使胴體溫度降為0至4℃，進行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的“后熟”階段，并在后續的加工、流通過程中始終保持冷鏈不中斷，經過這種加工后的肉類食品稱為冷鮮肉。

    冷鮮肉的優點

:冷鮮肉是鮮肉在加工過程中最好的一種處理方法。

(1)經歷了比較充分的解僵、排酸過程，滋味鮮美，口感細膩，好熟易爛，

增加了鮮味和營養，吸收利用率也高。

    (2)抑制了蛋白質和氨基酸的分解，減少了肉品因蛋白質分解而產生的代謝物，從而減少了肉品營養物質的損失。具有汁液流失少、營養價值高的優點。

(3)抑制了肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，質地柔軟有彈性，容易咀嚼和消化。

(4)食用方便:冷鮮肉較冷凍肉不僅具有不用解凍、可以即買即用的方便性，而且在其生產過程中，多配合有按食用特點設置的分割利用程序，呈現分割肉狀態，為消費者提供了極大的方便。

    (5)一般為標準化工廠生產，衛生、質量安全放心。

    2、熱鮮肉熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后，經衛生檢驗合格但未經冷卻處理的肉。

    熱鮮肉的弊端:

(1)通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。

(2)剛剛放血的畜禽，肉體溫度上升，約為40~42℃，此時的熱鮮肉由于肉體內含有大量細菌加之肉體溫度過高，為微生物的生長繁殖提供了適宜的環境，使其保質期縮短。

    (3)在從加工到零售的過程中，缺乏有效的衛生保障措施，不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，還容易受到微生物的污染而腐敗變質。

3、冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經預冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。

    冷凍肉的弊端

:冷凍肉雖然細菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會導致大量營養物質流失。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：冷凍食品方法

下一篇：食品安全“新鮮”追問：冷標準如何成鏈