冷卻食品如同凍結(jié)食品一樣，對制冷的應(yīng)用在世界各國得到穩(wěn)步增長，但是發(fā)展的速度極其緩慢。這種緩慢原因之一，往往被認(rèn)為是與社會公用基本設(shè)施或缺乏社會公用基本設(shè)施有關(guān)。首先是分配系統(tǒng)非常簡單，冷凍產(chǎn)品的銷售是通過常溫下現(xiàn)有的系統(tǒng)來實現(xiàn)的，那就必然使產(chǎn)品在運輸過程中解凍，最主要的目的是使食品得到及時分配。盡管這階段運輸距離是有限度的，但是比在分配鏈開始時的產(chǎn)品不經(jīng)過冷卻或結(jié)凍，運距要長些。

這種不斷發(fā)展的變化，明顯地會從一個國家到另一個國家，甚至在一個國家內(nèi)的一個省與另一個省發(fā)生。

今天，人們認(rèn)識到需要一種適應(yīng)技術(shù)的必要性，而且也樂于接受這種適應(yīng)技術(shù)。但是應(yīng)該記住冷庫不僅從設(shè)計和布局經(jīng)受檢驗，而且對社會、經(jīng)濟和文化環(huán)境也應(yīng)作好。只有這樣才有可能采用最適應(yīng)的技術(shù)和設(shè)備創(chuàng)造出一個新的設(shè)計，為了符合冷庫或冷鏈的作用要求，還必須研究冷藏間和在冷藏間以外兩方面的情況，這是極其重要的。多年來在許多情況下從冷庫的現(xiàn)場設(shè)計開始，以及冷藏降溫達(dá)到要求的儲藏溫度結(jié)束為止所取得的經(jīng)驗表明，正確的途徑是在調(diào)研時精心地規(guī)定所需要的項目，以此來決定冷庫提供服務(wù)的形式、設(shè)計要求和需要設(shè)備，以達(dá)到預(yù)期目的。其他環(huán)節(jié)是冷庫操作問題，這項工作原是由負(fù)責(zé)承包商移交下來的。顯然，壓縮機的操作和維修的培訓(xùn)，不僅僅是冷庫操作管理的一部分。產(chǎn)品知識、操作規(guī)程、適當(dāng)?shù)募庸ぴO(shè)備與管理程序是造成冷庫經(jīng)營成功不可缺少的因素。

    冷庫建設(shè)第一步：調(diào)研

冷庫建設(shè)計劃的第一個步驟是預(yù)先調(diào)研工作。弄清擬建設(shè)使用冷庫的地區(qū)，對凍結(jié)和冷藏的需要情況。必須研究需儲存的是哪些產(chǎn)品，進出冷庫的產(chǎn)品吞吐量，選用什么凍結(jié)設(shè)備，有多長的運輸距離等。凡是用于食品分配的各種設(shè)備應(yīng)該被認(rèn)為是屬于“社會公用基本設(shè)施”的一部分，傳統(tǒng)的“社會公用基本設(shè)施”通常是指構(gòu)成社會職能的通訊教育，醫(yī)療等相應(yīng)技術(shù)裝備。為了改革食品生產(chǎn)，關(guān)鍵的是要在工作一開頭就把它包括在“社會公用基本設(shè)施”的規(guī)劃之中，這是很重要的。遺憾的是到目前為止在較多國家的趨勢仍然是只強調(diào)傳統(tǒng)的社會公用基本設(shè)施部分。把利用制冷來保證食品的收獲和分配使之沒有重大的損失看做是各個部門系統(tǒng)本身的問題，基本原因是許多國家還不知道掌握冷庫工藝。掌握建筑物和制冷技術(shù)，要比真正理解冷庫的功能概念以及控制減少損耗的許多可能性和提供出口的可能性，要容易得到。

總的來說，分析了這個階段冷鏈的重要性，不如就地調(diào)查一個冷庫的現(xiàn)實情況，會觀察得更清楚。如開始僅僅是一個為地方市場服務(wù)的中型冷庫，最終將發(fā)展成為大型系統(tǒng)的一部分。通過擴大規(guī)模來改善冷凍儲藏和運輸?shù)慕?jīng)濟效益。因此，要合乎邏輯地調(diào)查證明。建設(shè)較大的冷庫用于為不同類型的產(chǎn)品和工廠服務(wù)，具有更好利用的可能性，近幾年來，一些冷庫已發(fā)展成為食品生產(chǎn)的中心，就是利用冷庫最有效的一種方法。

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