咱“大”鄭州的特色“小”吃 您知道的有哪些？

合記燴面、葛記燜餅、馬豫興桶子雞......作為河南的省會城市，鄭州的美食吸收了很多地方的特色，最終形成了自己獨特風格，有很多美名遠揚的特色小吃估計您都不知道。

河南食品網訊：

　　核心提示： 合記燴面、葛記燜餅、馬豫興桶子雞......作為河南的省會城市，鄭州的美食吸收了很多地方的特色，最終形成了自己獨特風格，有很多美名遠揚的特色小吃估計您都不知道。下面小編和大家一起去品嘗下咱河南“大”鄭州特色“小”吃吧。

　　合記燴面

　　合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原。合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合伙經營，易名合記飯店，1967年起專門經營羊肉燴面，改名為"合記燴面館"，俗稱合記。

　　合記羊肉燴面，選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精白面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。合記燴面嚴格操作規程，數十年來，堅持一碗一鍋，從不懈怠，深受食客青睞，成為鄭州有口皆碑的佳肴。外地人也經常慕名前來品嘗。

　　葛記燜餅

　　葛記燜餅是“京都老號”葛記壇子肉燜餅館獨家經營的一種風味食品。據《鄭州飲食行業志》記載，葛記燜餅館的創業人葛明惠先生，是清朝滿族鑲黃旗人，生于1882年，他10歲進北京珂王府做事，曾給王爺趕車，頗得王爺的欣賞，他勤快好學，閑時常到王府膳食房幫廚。熱諳烹調技藝。當時，王府中有一種主食千層餅，還有一種萊肴名稱壇子肉。有一天，王爺回到府中，感到腹中饑餓，葛明惠便越俎代庖，用壇子肉為王爺燜丁一盤餅，又用榨菜、芫荽沏丁一碗湯，餅軟肉香，清湯爽口，王爺大加贊賞。民國初年，戰亂紛紛，葛明惠攜兩子來河南謀生，危難中想起被王爺大加贊賞的壇子肉燜餅，于是，經朋友幫忙在鄭州火車站附近開了“壇子肉燜餅館”，葛明惠親自站灶，兩個兒于打下手。解放后，葛明惠和他的次子先后去世，長子葛去樣繼續經營，他繼承發揚父親的烹調技術，使烹制的壇子肉一開壇便香氣四溢，經其多年苦心經營，隨使葛記燜餅成為聞名i8爾的風味小吃。

　　葛記壇子肉燜餅是用餅牙D特制的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅，放涼后切成簾子棍形備用;壇子肉選用帶皮五花豬肉，切成2厘米見方的方塊，先放入鍋內添水煮開，撇去浮沫雜質，撈出肉快裝入壇內，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開后，改用文火慢燉，煨至爛熱。開壇時濃香四溢，過往行人聞香止步，素有“開壇香”之美濫。燜餅時，鍋內用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。其肉香醇厚，肥而不膩，其餅柔軟適口，老少皆宜。燜餅時配萊除用豆芽外，更多是用四季鮮菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。 燜餅用的湯，除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯，因此燜出的餅軟香不膩，鮮美爽口，1995年，在鄭州第四屆莢食月中榮獲“中原名吃”稱號。1997年12月，在杭州全國首屆名小吃認定中，摘取“中華名小吃”桂冠。

　　馬豫興桶子雞

　　咸香爽脆、肥而不膩的馬豫興桶子雞，相傳源于北宋都城(開封)市場上的囟雞，清代咸豐五年(1855)，馬有仁在開封創建馬豫興囟雞店，售賣桶子雞。1954年，隨著河南省政府遷鄭州，馬豫興第五代傳人馬福林在鄭州德化街開設"馬豫興雞鴨店"，至此，馬豫興落戶鄭州。

　　馬豫興桶子雞百年不衰，選料嚴格，延用百年老湯，制作工藝精良。所選用的桶子雞，必須是生長期在一年半以上，體重達到1.5公斤的全膘母雞。下鍋囟制要根據雞子大小，老嫩分別排列，掌握火候更要先出嫩的，后出老的。囟湯專用。所用蔥、姜、花椒、大茴都要嚴格挑選，以保證味道純正。就連出售桶子雞，下刀時也按雞子的不同部位分軟邊、硬邊，用切、片、剁等不同刀法依次進行。楊記清芳牛肉拉面

　　“楊記清芳牛肉拉面”

　　“楊記清芳牛肉拉面”是由楊清恩、麻明芳夫婦創建的中原地區著名風味小吃。牛肉拉面源于蘭州，1982年楊清恩、麻明芳夫婦引進后結合中原居民飲食特點加以改進，使其具有“色澤金黃、肥而不膩、肉爛湯濃、面條筋斗”的特點而備受歡迎，遂在二人姓名中各取一字，從而創立了獨具特色的中原名吃——“楊記清芳牛肉拉面”，風行中原地區二十年而不衰，先的獲“中原名店、河南八大名吃、鄭州十大名吃”等殊榮。2000年中華烹飪協會在全國評選“中華名吃”、楊記清芳牛肉拉面獨獲此榮。前中國伊協主席沈遐熙先生品嘗后欣然題詞：“楊記清芳牛肉拉面，中原大地獨樹一幟”。清芳企業品牌創立后，由其傳人楊志鵬先生繼續發揚光大，目前已形成連鎖經營模式，加盟連鎖店達數十家。楊志鵬先生還被鄭州市人民政府評為“鄭州市十大杰出青年”。

　　老蔡記蒸餃

　　蔡記蒸餃創始人是河南長垣縣蔡士俊，其子蔡永泉繼續父業，并于1949年遷德化街繼續經營，蔡記蒸餃、餛飩是鄭州有名的風味食品，近八十年來久賣不衰。

　　蔡記蒸餃制作講究，肉餡剃好之后，要邊打邊加水，使肉餡打上勁，各種調料也要按一定比例，缺一不可，蒸餃皮用半死半燙面粉，經反復揉搓使面團筋韌，再搟成薄皮，裝餡提成柳葉褶，使蒸餃形為彎月，所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃，色澤光亮，餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。有"出門百步外，余香留口中"之贊譽。90年代后，蔡記蒸餃又有新的發展，研究開發出了蝦仁、姜汁、芹香、木須等品種，現已形成獨具一格的"蔡記蒸餃宴"。

　　蕭記三鮮燴面

　　蕭記燴面的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅，退休后領著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴面風格，而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感，將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中，稱之為三鮮燴面。

　　蕭記第一次創業時，掛的招牌是“三鮮蕭記燴面館”，隨著名氣越來越大，招牌改成了“蕭記三鮮燴面館”，而今天其總店的招牌已經改成了“蕭記三鮮燴面美食城”。蕭存興說，20世紀80年代中期，蕭記開張時，鄭州的羊肉燴面館正處在鼎盛時期，但因為當時市場剛剛放開，投資者對長久經營沒有信心，普遍存在門店小、衛生差的問題。生意好了就不顧質量，顧客多了就往羊肉湯里對水……而蕭記在剛開始經營時，就把質量放在第一位，為的就是要做出名氣來。

　　如今蕭氏兄弟早已嘗到了名氣的甜頭，對蕭記晶牌更是呵護有加。不久前，蕭存興者家的一個同族在鄭州打出了蕭記燴面的旗號，幾經周折，協商無果，蕭存興最終通過法律維護了蕭記的商標權。從蕭存興“坐騎”的變化就很能看出蕭記三鮮燴面在鄭州的發展。創業之初，蕭存興既是老板又是“菜買”，騎一輛破自行車，后座上掛個簍，每天穿梭在自由市場。后來換了一輛三輪車。再往后就有了客貨兩用車、面包車?，F在他出入乘坐的是紅旗牌轎車。發達以后的蕭存興熱心公益事業，一位相熟的書法家曾為其題字“自強不息、厚德載物”，蕭存興頗有感觸，奉為至理名言，并將之作為其家族企業發展的宗旨。