又到了涮火鍋的季節(jié)，一家人圍在一起涮菜涮肉的感覺(jué)，幸福又過(guò)癮。但是除了常見(jiàn)的麻辣鍋底，清湯鍋底，其實(shí)還有非常多的鍋底做法，像酸爽開(kāi)胃的番茄鍋底/冬陰功鍋底， 鮮美魚(yú)湯鍋底，濃郁的大骨鍋底，日式味噌湯底、廣式養(yǎng)生粥底……今天就一一為大家分享。

01.家庭版自制麻辣火鍋底

食材：干辣椒10-20顆、花椒10-20粒、火鍋底料350g左右（7-8人份）、蒜頭10瓣、酒釀1-2勺、冰糖老冰糖一塊、大蔥1根、生姜片6-10片；

做法：熱鍋多油，加入生姜片，大蔥段，蒜頭，干辣椒，花椒量依個(gè)人口味，翻炒后加入火鍋底料，冰糖，酒釀翻炒，加入清水（有高湯更好） 真心比好多火鍋店的好吃。

調(diào)料：小紅椒圈、蒜泥、香菜碎、小蔥碎、花生碎、芝麻、牛肉醬、剁椒醬、老干媽豆豉醬、香菇醬、花生醬……

02.松茸土雞鍋底

用料：新鮮松茸片150克，云南土雞塊300克。蒜子50克，姜片20克，鹽30克，雞粉15克，白胡椒粉5克，料酒10克。

制作：鍋內(nèi)倒入清水3千克，放入焯水的雞塊，加入所有調(diào)料，大火燒沸，改小火煮40分鐘，放入新鮮松茸片煮8分鐘即可。

03.番茄底火鍋

用料：日本桃太郎粉番茄6個(gè)、鹽適量、白開(kāi)水適量、油2兩；

做法：

1.番茄洗凈，開(kāi)水燙一分鐘，去皮切碎（不用特別碎）

2.鍋底放油，比平時(shí)炒菜多一倍，油熱后放入番茄炒出紅油，炒出紅油加開(kāi)水，別加太多，味道就不濃了，一邊加水一邊嘗嘗。

3.放入香菇再熬5-8分鐘，加鹽，倒入火鍋內(nèi)，加香菜葉裝飾

04.重慶經(jīng)典牛油底火鍋

用料配比：干辣椒節(jié)2000克、郫縣豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、獨(dú)蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、菜籽油1000克、牛油5000克。

制作方法：

1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜切細(xì)；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油燒熟，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無(wú)渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。

3.將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底

05.棒骨鍋底

食材：棒骨、牛奶、火鍋底料、蔥段、姜片；

做法：

1.棒骨段，洗凈，冷水下鍋，高壓鍋燉上15分鐘。燉好的骨湯，可以加點(diǎn)牛奶，乳白的湯色更吸引人，也更有營(yíng)養(yǎng)。實(shí)際上，此時(shí)的骨湯就是上好的鍋底湯。

2.加入火鍋底料。放入蔥段、姜片，就可以了。

制作蘸料：芝麻醬，花生醬，綿白糖，鹽、豆腐乳，花椒油，韭菜花、料酒、醬油、蔥花、溫水、蠔油等

調(diào)制蘸料的“二八法則”：80%芝麻醬+20%花生醬，再加少許綿白糖，加入溫水，慢慢化開(kāi)，順時(shí)針攪拌。

06.云南菌湯鍋底

用料： 新鮮竹蓀200克，干黃牛菌片10克，濃湯2千克。 鹽20克，雞粉15克，白胡椒粉5克，枸杞子8克，蒜子50克，姜片30克。

制作：鍋內(nèi)倒入濃湯燒沸，放入竹蓀、干黃牛肝菌，大火煮8分鐘。

自制濃湯：鍋內(nèi)倒入清水30千克，放入焯過(guò)水的筒子骨200克，雞腳、豬蹄各150克，龍骨300克，火腿塊100克，大火煮沸，改小火煮6小時(shí)，過(guò)濾即可。

07.日式壽喜燒湯底

用料：昆布（海帶）一段、木魚(yú)花 一把、味淋 100ml、日式醬油 100ml清酒 兩小勺、鹽 一小勺（可選）、糖 兩小勺（可選）；

做法：

1.先將昆布和木魚(yú)花放在水中煮，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火直到香味飄出~之后將木魚(yú)花和昆布撈出（丟棄不用），只留清湯

2.將味淋（日式調(diào)料，偏甜，如果沒(méi)有可以用甜米酒代替），日式醬油，清酒（如果沒(méi)有可以用料酒代替），鹽，糖調(diào)成汁，倒入鍋中，這樣壽喜燒的湯汁就制作好了。

然后將牛肉片放鍋里煮，熟了后撈出來(lái)，最后把其他的蔬菜洗凈切好后擺放在鍋中，然后將之前煮好的牛肉擺放在菜上面就好（擺漂亮點(diǎn)喲~），之后煮開(kāi)即可。

08.清湯鍋底

做法：

1.準(zhǔn)備兩根筒骨，買(mǎi)的時(shí)候剁成兩節(jié)就可以了 用熱水清洗干凈上面的臟東西 ，鍋里上入適量水，放入洗凈的筒骨，倒入適量的料酒。煮開(kāi)，排骨弄出來(lái)之后用溫水清洗干凈浮沫

2.電壓力鍋里放入適量清水，放入弄好的筒骨，生姜片，按營(yíng)養(yǎng)燉，有些是煲湯鍵，熬得過(guò)程當(dāng)中要時(shí)不時(shí)的舀去上面的浮沫 煲好后待用

3.大蔥剝?nèi)ネ馄で行倍?，西紅柿切薄片兒，玉米切小段。

4.一個(gè)燉鍋里放入熬好的湯底，倒入大蔥段，在放入切好的玉米段兒，西紅柿片兒，或者香菇，還可以放點(diǎn)兒黃瓜片兒，一些切好的酸菜，都是不錯(cuò)的，再放入少許鹽調(diào)味兒就可以

09.泰式冬陰功火鍋

食材配比：海白蝦12只、去頭的魷魚(yú)1條、炸制魚(yú)丸半袋（大概120克左右）、小西紅柿5個(gè)、草菇250克、小米辣椒2個(gè)、香茅半根、檸檬葉子5片、青檸檬1個(gè)、南姜5-6片（沒(méi)有可用普通姜代替）、香菜1棵；

制作方法：

1.先制作高湯：雞骨頭洗干凈，放入砂鍋涼水下鍋煮開(kāi)后，撇去多余的油脂和沫子，再加入姜片煮兩小時(shí)當(dāng)高湯底。

2.海白蝦洗凈后剪掉兩根須子，蝦頭上的那根刺，身下的足，并剪開(kāi)蝦背，挑出沙線(xiàn)。草菇洗凈，用刀切掉蒂，對(duì)半切開(kāi)后用開(kāi)水焯透后備用，香茅的根部斜刀切成片，南姜切成片備用。

3.在魷魚(yú)身上用刀均勻的切出小“格子”，但是不能切斷，然后切成大片后用開(kāi)水焯一下，打卷后就撈出。

4.爐灶上做鍋，鍋微熱后倒入少量的油，烹入香茅片和南姜片翻炒一下，盛入三大勺冬陰功醬翻炒

5.倒入熬好的雞湯、對(duì)半切開(kāi)的小番茄、大蝦、魚(yú)蛋，放入用手揉搓過(guò)的檸檬葉子，倒入焯過(guò)水的草菇

6.湯煮開(kāi)后嘗一下味道，用魚(yú)露來(lái)調(diào)節(jié)咸味，放入一勺糖調(diào)味，臨出鍋前調(diào)入椰漿，倒入新鮮的檸檬汁可以了。把煮好的冬陰功湯盛入鍋?zhàn)兄?，上面撒些香菜即可?/p>

10.海鮮鍋底

做法：

1.裙帶菜5千克洗凈；湯桶內(nèi)加水50千克，裙帶菜冷水下鍋，燒開(kāi)煮10分鐘，關(guān)火放涼過(guò)濾取湯。

2.梭子蟹1只洗凈，一切為二；文蛤2個(gè)、大蝦1只洗凈。

3.取小火鍋，將梭子蟹、文蛤、大蝦、洗凈的裙帶菜10克放入鍋底，加鹽、味素各5克，倒入燒開(kāi)的裙帶湯500克，加香菜2克點(diǎn)綴即可。

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