“桐廬口味有點(diǎn)辣絲絲的，下次再試試衢州菜?！睆纳虾?lái)杭州出差的大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友“驚春誰(shuí)似我”特意將住宿安排在張功館附近，就為了打卡這家收藏已久的杭州土菜。

酒釀饅頭、富春老鴨煲、招牌小炒雞……在餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展浪潮下，杭州正在涌現(xiàn)一批高品質(zhì)特色土菜，不僅吸引著全國(guó)的美食愛好者們慕名前來(lái)，也成為浙江省提振消費(fèi)的新動(dòng)能。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2023年以來(lái)，該省的特色餐飲堂食消費(fèi)較去年增長(zhǎng)71%。兼容并蓄的省會(huì)杭州則是推廣當(dāng)?shù)靥厣敛说闹匾枧_(tái)，相關(guān)消費(fèi)位列全國(guó)第一。

“圈粉”年輕人 縣域土菜押寶線上口碑

杭州市區(qū)環(huán)山，遠(yuǎn)郊有一桐廬縣，生態(tài)優(yōu)美，是元代黃公望《富春山居圖》的實(shí)景地。當(dāng)?shù)孛朗骋才c風(fēng)景相得益彰，因食材原生態(tài)以及獨(dú)特的咸辣口味，在杭州餐飲市場(chǎng)中頗有口碑。

喜歡吃特色土菜的人，應(yīng)該對(duì)這家位于杭州景曇路的張功館·地道桐廬菜十分熟悉。餐廳是大眾點(diǎn)評(píng)杭州農(nóng)家菜熱門榜第一名，每天傍晚六點(diǎn)，門口就排滿了顧客。據(jù)創(chuàng)始人張?jiān)品褰榻B，今年以來(lái)，客流量相比疫情前增長(zhǎng)了40%左右，一天要翻臺(tái)六次。

▲食客在餐廳排隊(duì)點(diǎn)餐 攝影：天天

上世紀(jì)90年代，張?jiān)品鍙耐]縣“廚師之鄉(xiāng)”瑤琳鎮(zhèn)來(lái)到杭州開餐館。在他看來(lái)，如今的桐廬菜之所以能闖出名堂，主要實(shí)現(xiàn)了“三色結(jié)合”：徽菜的底色、杭菜的秀色和桐廬菜的特色。源于徽菜的桐廬菜，口味偏重，燒出來(lái)的菜外形和顏色略微簡(jiǎn)單，而今天桐廬菜不僅加以杭幫菜的秀色美觀，還會(huì)結(jié)合瑤琳廚師的講究原材料，最大限度發(fā)揮了菜品的本身純味。

除了在傳統(tǒng)菜品上進(jìn)行色、形、味升級(jí)，張功館還將桐廬豐富多彩的特色小吃納入菜單。以酒釀饅頭為例，其制作方法已列為杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。廚師在和面時(shí)加入酒釀，將和好的面粉手工揉成一個(gè)個(gè)鴨蛋般大小的面團(tuán)，然后放入蒸籠中讓其自然發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵成型，便可飲蒸，“空氣感十足，還有點(diǎn)甜絲絲”是網(wǎng)友對(duì)它的評(píng)價(jià)，張功館在大眾點(diǎn)評(píng)上半年便售出8000多份。

▲用戶在“商家新鮮事”上咨詢青團(tuán)（大眾點(diǎn)評(píng)App）

小吃小喝降低消費(fèi)門檻，易引發(fā)年輕人關(guān)注，但酒香也怕巷子深。為抓住更多的胃，張功館2022年開始“押寶”線上，進(jìn)行品牌線上線下融合管理。餐廳不僅把美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)的線上門店統(tǒng)一加了“地道桐廬菜”品牌綴詞，日常還會(huì)通過(guò)商家新鮮事與消費(fèi)者進(jìn)行線上交流。

“大眾點(diǎn)評(píng)的吸引力還是很厲害的哦，我們?cè)诙桃曨l、小紅書等渠道做了品宣后，很多年輕人還是會(huì)打開大眾點(diǎn)評(píng)看看評(píng)價(jià)、榜單進(jìn)行最終決策?！狈遣惋嬁瓢喑錾淼膹?jiān)品逡恢泵^過(guò)河，這次押對(duì)了。消費(fèi)者在大眾點(diǎn)評(píng)上手機(jī)搜索“桐廬菜”的時(shí)候，第一時(shí)間就能關(guān)注到張功館，自然的搜索推薦帶來(lái)了不少喜歡吃的年輕客群。

今年3月份，張功館景芳店在美團(tuán)上的線上交易額同比增長(zhǎng)1.65倍，一半以上的到店客人年齡位于25歲到30歲之間?！按┲鴿h服打卡張功館的小姐姐、小哥哥越來(lái)越多了?！睆?jiān)品逍老驳卣f(shuō)，新客群帶來(lái)新希望，未來(lái)還計(jì)劃增開兩家門店，把桐廬味道帶給更多人。

傳承家鄉(xiāng)味 衢州80后搭上線上提質(zhì)快車

衢州菜，是浙菜的另一面。以鮮辣兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌為代表的“三頭一掌”于上世紀(jì)80年代開始在衢州弄堂里風(fēng)靡，也促使“鮮辣”成為衢州菜一張獨(dú)特的標(biāo)簽，走向五湖四海。大眾點(diǎn)評(píng)上，僅杭州地區(qū)，就收錄了3600多家衢州飯店，備受網(wǎng)友高贊的“傳家·來(lái)自農(nóng)耕的傳承”是其中之一。

▲傳家的衢州鴨頭、泥鰍芋艿、田雞、土豬肉包子 （受訪人供圖）

傳家創(chuàng)始人繆峰，80后，是個(gè)地地道道的衢州人。“還原媽媽、外婆做的家常味道，解解鄉(xiāng)愁?！笔撬と氩惋嬓袠I(yè)的主要原因。

在他的兒時(shí)記憶中，衢州美食并不只有辣，還有十分豐富的特色小吃，土豬肉包子便是一個(gè)——餡料取自衢州本地豬肉，肉質(zhì)緊實(shí)鮮香，包在老面自然發(fā)酵的薄皮里，一口咬下，面皮筋道，滿嘴爆汁，再加上唇齒間滿滿的面香味、肉香味，頓感愜意十足。據(jù)介紹，傳家的包子一天能賣出兩三千只，上海食客甚至?xí)苣╅_車專程來(lái)買。為此，門店專門配了六、七個(gè)面點(diǎn)師傅現(xiàn)制現(xiàn)賣，確保供應(yīng)。

▲面點(diǎn)師傅在后廚制作包子 （受訪人供圖）

旺盛需求下，服務(wù)上的不足陸續(xù)顯現(xiàn)。起初，傳家不能排隊(duì)，客人要靠自己搶座位，引發(fā)了不少大眾點(diǎn)評(píng)差評(píng)，也讓半路出家的繆峰有些懊惱。痛則思變，門店立刻調(diào)整，不僅增設(shè)排隊(duì)服務(wù)還積極回復(fù)差評(píng)。令人意外的是，小小的改動(dòng)增加了就餐確定性，反而讓客人更愿意留下來(lái)等位。

對(duì)家鄉(xiāng)美食的堅(jiān)守以及對(duì)服務(wù)的精益求精讓傳家結(jié)出了“碩果”。有了2021年大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜的加持，線上口碑正有效轉(zhuǎn)化成到店消費(fèi)，3月以來(lái)，周末日均排隊(duì)能達(dá)上百桌。未來(lái)，繆峰并沒想做多大的規(guī)模，“只想守著一個(gè)店，一群愛吃的人，把家鄉(xiāng)味道有生命力地傳承下去?！?/p>

事實(shí)上，張功館、傳家只是杭州推動(dòng)餐飲高質(zhì)量發(fā)展的一個(gè)剪影。近日，浙江杭州市商務(wù)局召開了“推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展宣傳工作專題會(huì)議”，會(huì)上特別提出加強(qiáng)與大眾點(diǎn)評(píng)等市場(chǎng)化平臺(tái)的合作。截至今年3月，杭州已有十幾萬(wàn)家門店活躍在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)上，包含浙菜、特色農(nóng)家菜、日料、鹵味、茶飲、咖啡店、音樂餐吧等上百種餐飲服務(wù)業(yè)態(tài)。商家通過(guò)平臺(tái)數(shù)字化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)在線化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化以及口碑的穩(wěn)定積累，改善消費(fèi)體驗(yàn)的同時(shí)，也跑出了當(dāng)?shù)叵M(fèi)提振的“加速度”。

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