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元旦假期，隨著客流逐步回升，全國餐飲行業加快回暖，餐廳滿座、排隊等位的熱鬧場景重現，飄香美食帶動暖心煙火氣加速歸來。

疊加春節的臨近，年夜飯預訂也非?；鸨Ｍ?023年的開局能給“黎明前的黑暗”餐飲業帶來好運！

01

客流快速回升，

元旦“煙火氣”回來了

隨著國內防疫政策持續優化，市場普遍認為以餐飲代表的消費行業即將迎來“疫后修復”。

據媒體報道，最近一周，隨著疫情形勢的進一步穩定，北京、上海、廣州、鄭州多個城市的各大商圈客流顯著上升，餐飲堂食消費持續回溫。

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元旦假期，不少消費者選擇吃頓好的來開啟新的一年。

1月2日美團外賣數據顯示，“儀式感滿滿”的假期前兩日全國堂食線上交易額較上周增長超1倍，小長假第一天“新年”“跨年”關鍵詞搜索量相較節前上漲了4倍以上。

元旦期間，提供新年菜品的外賣商家數量比上周增長了3倍，新年相關菜品數量增長5倍。從品類上看，火鍋、燒烤、小龍蝦、甜點飲品成為復蘇最快的品類，火鍋訂單環比節前增長90%，燒烤訂單環比增長30%。

各地餐飲堂食迎來進一步恢復。在北京的簋街，很多餐廳門口排起了長隊，也有不少商家恢復了24小時營業。

“堂食恢復第一天就來了很多客人，現在生意恢復到疫情前的七成?！北逼饺值茕倘獾昀习辶号空f。

北京 美 團 數據顯示，上一周（12月19日-25日），北京餐飲業堂食的預訂量環比上周增長218%。 有餐飲企業表示，北京部分餐飲門店客流恢復至七成左右。

值得一提的是，相對其他餐飲類別，熱氣騰騰的火鍋似乎更受民眾的青睞。大眾點評上，北京市核心商圈的不少火鍋店25日晚間時段座位已顯示訂滿。

武漢餐飲業協會會長劉國梁介紹，隨著圣誕節、元旦假期來臨，武漢的餐飲開始出現復蘇的跡象。范湖天街、臺北路萬象城、武商夢時代餐飲街、后湖永旺、硚口薈聚等綜合體，七成餐廳上座率達到95%。

2022年12月31日至2023年1月2日中午，部分綜合體餐廳出現翻臺現象，上座率達到125%。

紅鼎豆撈火鍋、公安牛肉魚雜、魚頭泡飯、夏氏砂鍋、老村長等特色餐飲，在平安夜和圣誕節達到50%的上座率，在元旦期間出現排隊翻臺情況。

為了刺激消費復蘇，餐飲企業們更是花樣百出。

“最近門店客流量已恢復到原來的八九成，隨著消費助力券發放和客流逐步回暖，相信生意會越來越好?！蹦暇┑绿觳惋嫻芾?a href=https://www.cnjiucha.com/lenglianwuliu/company/ target=_blank class=infotextkey>公司運營總監張佰亮介紹。

門店不僅可以使用消費助力券，還推出了59抵100元代金券、優惠套餐等促銷活動，用實打實的優惠吸引更多客人到店消費。

北京鼓樓馬凱餐廳推出了適合康復后食用的新品和菜品優惠，并通過顧客群、公眾號、電話回訪等形式告知消費者優惠信息。

陶陶居北京太古里店則是與所屬街道、金融機構推出相關促銷費活動，并根據門店本身需求不斷上新，多方位提升消費者體驗感。

海底撈多款套餐直播秒殺，胡大抖音外賣拓展銷售，呷哺呷哺充值送億元代金券，珮姐老火鍋在線抽獎到店送禮。

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元旦期間，鄭州核心商圈的門店客流普遍恢復度達90%，巴奴、爐小哥、魯班張、解家河南菜等餐廳甚至出現排隊現象。

元旦期間，濟南市重點監測的66家零售餐飲企業實現銷售額約3.1億元，同比基本持平。

江蘇小廚娘餐飲管理有限公司運營總經理李紅霞介紹，元旦假期前兩天，南京40家小廚娘門店總體客流量相比疫情前已經恢復了80%，年夜飯預訂率約70%，“客流量在穩步回升，餐飲市場正在回暖，新的一年，相信生意會越來越好?！?/p>

在疫情防控放開情況下，種種跡象似乎都在表明，經歷了三年至暗時刻的餐飲業，或有望迎來真正的“春天”。

02

堂食人氣回暖，

年夜飯預訂火爆

距離春節還有不到三個星期，此前受到疫情影響而幾乎停滯的年夜飯預訂高峰又回來了，不少已經退訂的市民，又重新預訂了年夜飯。

年夜飯是年末餐飲商家一大收入來源。因疫情影響，有消費者仍對線下聚餐心懷疑慮，但年夜飯的訂單仍得到了非常好的恢復。

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特別是在疫情政策放開較早的廣州，許多餐廳的年夜飯席位早已一桌難求。

對于仍有居家需求的消費者，預制菜年夜飯成為首選，各類食飲商家推出的年夜飯預制菜都得到了相當好的銷售增長。

南京市區多家大型餐飲門店負責人都表示，此前受到疫情影響，不少消費者擔心春節聚餐會存在不確定性，年夜飯的退訂率比較高。

現在隨著大家身體陸續康復，生活恢復常態，年夜飯又迎來新的預訂高峰。

“之前也是訂滿了，但是后來陽性多了，大家有些顧慮，還在觀望，退訂了很多?，F在已經開始恢復了，我們一共40個包間，后來退訂了十幾個包間?！蹦暇┱嬷恫惋嬮T店負責人劉莉說。

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不少餐飲門店的年夜飯包間預訂率達到八九成，大廳的預訂率在五六成。為了進一步拉動人氣，很多門店還同步推出了優惠活動。

“我們年夜飯的門店預訂還是比較不錯的，大部分門店晚餐沒有空房間，午餐還有一部分。我們年夜飯消費不受限制，平時什么價格，年夜飯還是什么價格?！蹦暇┑绿觳惋嫻芾砉具\營總監張佰亮說。

今年南京的年夜飯市場雖然前期受疫情沖擊較大，但隨著形勢的逐步好轉，目前新一輪的火爆預定正在展開，不少商家還拓展了年夜飯的形式，既可自提、堂食，也可預約按時送到家，餐飲行業的煙火氣正在逐步回歸。

北京歷來重視年夜飯，七彩云南、花家怡園、金鼎軒、海福灣大酒樓等多家餐飲門店都開始接受年夜飯預訂，部分門店更是預訂火熱。

全聚德、鴻賓樓、烤肉宛、峨嵋酒家等老字號年貨禮盒、半成品年夜飯提前上市，大董年夜飯預訂率超50%。

海底撈相關負責人表示，海底撈紫竹橋店陸續接到了春節的預訂，紫光園相關負責人稱，目前年夜飯預訂已經達到80%，初一至初七的預訂率也達到了60%左右。

除了大型連鎖餐飲外，一些農家菜也得到市民的普遍歡迎。一些農家餐餐廳推出了價位在一千元到三千元左右不等的年夜飯套餐，可以滿足7-8人、9-10人等不同需求。

成都餐飲市場也不錯，據凱席家宴負責人介紹，今年推出的年夜飯套餐主打的就是——性價比，10人餐的餐標從799元—1599元不等。

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除了中餐，火鍋也是四川人喜愛的美食之一。相比中餐、火鍋店的預訂情況又如何呢？

椒香城門口火鍋的訂餐高峰將分為兩波，第一波在一月初到來，而另一波就餐高峰則要等到年三十以后。面對即將到來的就餐高峰，火鍋店也推出了優惠套餐、代金券等活動吸引顧客。

除了中餐、火鍋，星級酒店的餐廳也是不少人合家團聚、商務宴請的不二選擇。針對即將到來的春節，酒店行業又做了哪些準備呢？

據成都尼依格羅酒店玥軒行政總廚介紹，今年酒店推出了2888元-12888元等不同價位的年夜飯套餐。

菜品融合了傳統粵菜和本地川菜，既涵蓋了經典的粵式新春意頭菜：發財手、年糕等，也有傳承成都本地傳統的菜品。

目前玥軒的預訂率已經達到了80%左右，預計會在接下來的一兩周訂滿。

03

年夜飯增收增利，

餐飲公司業績迎拐點？

隨著解封，近兩個月餐飲板塊漲勢相當犀利。拉長周期看，自11月初行情啟動以來，截至目前餐飲板塊指數已累計漲幅近86%。

A股市場上，西安飲食國慶長假后大漲逾4倍，全聚德12月以來翻倍，餐飲板塊指數也一路上漲。

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香港餐飲相關概念股輪番表現，海底撈累計漲幅92.54%；近乎翻倍增長的還有海倫司），期間漲逾近94%；九毛九、奈雪的茶等表現同樣不俗，累計漲幅分別約70%、83%。

隨著疫情防控措施優化，市場對餐飲行業復蘇普遍持樂觀態度，認為餐飲企業們經營狀況或已迎來“轉機”。

安信證券最新研報指出，隨著疫情管控逐步放松，餐飲穩步復蘇，餐飲供應鏈相關企業收入端彈性可期，同時今年以來的行業性成本承壓已有逐步緩解的趨勢，業績端修復在途。

德邦證券也表示，由于疫情擾動，餐飲板塊標的存在較大跌幅，隨著上市公司業績的逐步企穩回升，餐飲賽道整體存在估值修復的機會。

方正證券建議重點關注三條主線邏輯：1）消費場景嚴重受損修復，具備較強業績彈性標的；2）餐飲快速恢復提振需求標的；3）內生顯著改善以及主業切換的標的。

門店客流正在回升，如何解決特殊時期的用工問題則成了關鍵。

據北京胡大飯館方面介紹，員工采取統一排班和小時制上崗，目前在京人員上崗率達到90%。

除北京胡大飯館之外，其他餐飲門店同樣在人力方面進行了預案，例如目前上崗率為60%的紫光園，有將近600人上崗，一方面待崗員工紛紛上崗，另一方面還通過小時工來解決用人問題。

同時，海底撈北京區域已召集部分在京休假、身體無異常的員工返崗，并持續做好員工健康管理，還通過優化用工結構的方式，保障高峰期用人。

針對餐廳人員短缺制定預案：一方面，門店招聘兼職人員和寒假工來保證人員到崗服務；另一方面，門店與第三方合作簽約鐘點工，隨時補充餐廳人員缺失。

不過，雖然許多機構都對餐飲行業接下來的回暖復蘇表示看好，但也有機構認為短期仍存在不確定性。

中信證券認為，從疫情管控政策確定調整到消費基本恢復正常，按海外經驗基本需要經過3-4個季度不等的周期，因此疫情對消費的沖擊和影響，2023年尤其是上半年或仍將存在。

港股三大餐飲巨頭——海底撈、呷哺呷哺、九毛九其業績也普遍承壓。數據顯示，今年海底撈上半年歸母凈利潤虧損2.66億元；同期，呷哺呷哺虧損約2.8億元；九毛九凈利潤為5770萬元，同比下滑68.98%。

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隨著消費市場的恢復，行業競爭同樣在加劇，餐飲企業若要長久生存，未來還需在多方面進行提升。

一方面，餐飲企業要不斷通過創新加強產品研發，在保證食品安全的同時尋找消費者需求變化。

另一方面，餐廳環境、產品組合規劃以及效率流程等方面都是餐飲企業需要持續優化的內容。

來源 | 財華社、餐飲O2O

整編 | 小貝

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