豬肉大家?guī)缀跆焯於汲?，但真的自己到菜市場去買，會挑的人卻不多。特別是在夏季，生肉容易變質(zhì)。如何才能挑到新鮮的生肉大家非常關(guān)心，大連市營養(yǎng)學(xué)會副秘書長、大連中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師王興國表示，這個看似簡單的問題，其中有不少竅門。

　　豬肉是否新鮮，有三個鑒別標(biāo)準(zhǔn)———顏色鮮、氣味香、手感不粘：

皮白肉硬有光澤。新鮮豬肉的瘦肉部分顏色呈均勻的淡紅或者鮮紅色，切面呈大理石樣紋理，脂肪部分潔白且有光澤，質(zhì)硬且稠。不新鮮的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色，脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠。

鮮香無異味。新鮮的豬肉帶著固有的鮮香氣味。而不新鮮的豬肉通常稍有氨味或酸味。經(jīng)過冷凍的豬肉，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味；過期冷凍肉脂肪暗黃，肌肉干枯發(fā)黑，表面有風(fēng)干氧化斑點(diǎn)，就近聞會有淡臭味，解凍后臭味更濃。

表面不粘彈性好。觸摸新鮮的豬肉表面，感覺微干或稍濕，但不粘手、彈性好，指壓凹陷后能立即復(fù)原，有堅(jiān)實(shí)感。夏天生肉放久了，肉質(zhì)易發(fā)生變化。觸摸不新鮮的肉，摸起來會感覺表面干燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復(fù)，彈性差。

挑選生肉時，還要特別注意以下幾種情況。一是飼料所致的劣質(zhì)肉。有廢水或藥等氣味；生過病的豬，肉會有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味；二是死豬肉。胴體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪紅，血管有黑色凝塊，因死亡時間長短不同臭味也不同。三是注水肉，一般呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，粗看很細(xì)嫩，質(zhì)地松軟彈性差，解凍后有大量血水流出，這種肉易被污染變質(zhì)。沒有注水的生肉切開之后用紙巾擦拭不濕，案板上也不會有血水。

此外，還可通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里，一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，用嘴一咬，肉很硬，肌纖維粗。

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