東大街的西安飯莊

朱文杰

一

說起西安飯莊，在我心目中那可是西安超一流的酒店，說它是“陜菜正宗”、“食領三秦”、“三秦飲食文化的地標”，還有“國際餐飲名店”、“中華老字號”、“西安餐飲界的龍頭酒店”、“全國餐飲百強企業AAAAA級中國綠色飯店”等等等等，都不為過，但都不能涵蓋它的全部。而我最為欣賞的則是老西安人口中的流傳的“東鐘西鼓、青龍白虎、香菜熱湯、西安飯莊”民謠。因為有口皆碑方為上嘛！

西安飯莊于1929年創建之初，首先落戶在西安鐘樓與西大街西南角一條叫三道巷的地方，門牌為西大街24號。往東緊挨著鐘樓，往西距鼓樓也不遠，因之被稱為“東鐘西鼓”。對這一塊我可是熟得不能再熟，原因是我曾住在老西安飯莊對面社會三路55號西安市文聯院子的一座小樓上，也夾在東鐘西鼓之間。想起兒時童謠中唱的“鐘樓高，鼓樓低，社會路口賣燒雞?！蔽宜彀阉某伞扮姌歉撸臉堑?，一邊東來一邊西。我家住在當中間，你看稀奇不稀奇?！?/span>

西安飯莊由馮克昌先生及當時西安的社會名流封至模、馬公濤、甄壽山等集資建成，最初定名為西安飯店，后更名為西安飯莊。店鋪本是一個很大的四合院，三間門面，樓上樓下，一開張就紅火的了得，顧客盈門，經常需要在后院搭席棚應酬。還請了清末軍機大臣趙舒翹的老師邢維庭先生為之題寫店名，以壯聲威。西安飯莊當時是西安最高級餐館之一，軍政要人都曾在這里設宴。

關于西安飯莊創建于1929年之說，我查了《西安市志》和《碑林區志》，記載卻都是：“民國十七年（1928）”，讓人不知所以。后來我咨詢了西安飯莊原副總經理郭玉琦先生，他說：“從1956年公私合營后，西安飯莊就把創建時間定為1929年?！边€說“當時好像說過民國十七年（1928）年底，是按陰歷換算到1929年的?！碑斎贿@也算一種解釋。

需要說一下西安飯莊創辦人馮克昌，他可是一位傳奇人物。原先他只是西大街一家名為“義先亭”飯店跑堂的伙計，也被稱為“堂官”的年輕人。身份雖低微的他，卻精明強干，待人實誠，他讓經常到“義先亭”飯店吃飯的幾位社會賢達名士看中了，可以說馮克昌是碰到了命中的貴人。這些人中有國民聯軍駐陜總司令部任師長的甄壽山，一次，甄壽山同友人封至模（戲劇作家）、馬公濤（戲劇家）等僚佐七、八人在義先亭酒足飯飽之后，和馮克昌拉家常，并鼓勵馮克昌自立門戶，開一家飯店。于是，一拍即合。甄師長他們十三個人，立馬籌款六百五十元現大洋，讓馮克昌當經理開飯店?；I辦時間應在1928年秋天， 1929年仲春，正式開業。店名定作“西安飯店”。

而“西安飯店”后改名“西安飯莊”，和關中著名學者毛昌杰有關。1929年10月，毛昌杰慕名前往西安飯店品嘗水盆大肉后，贊不絕口。毛先生將西安飯店譽為“秦菜飯莊”，并說：“陜西人自古就精于烹調，但飯菜品種雖多，卻未能像川揚菜系那樣自成一統，西安飯店應該堅持陜西風格，挖掘整理出秦菜的完整體系!”一句“秦菜飯莊”震聾發聵，才有了“西安飯莊”的鼎鼎大名。

毛昌杰先生為清代光緒年間舉人，長安金石考據之父，以經學辭章著稱。于右任即其弟子。曾任國民政府監察院長、西安碑林博物館長，主持宏道書院，與閻甘園等自籌資金在西安創辦陜西最早的報刊《廣通報》。

再需要補一筆的是邢維庭先生為西安飯店書寫的匾，字作豎行，黑底金字，遒勁剛健，頗引人注目?？上暇S庭先生書寫的牌匾后來佚失。大約在抗戰中期又請書法家岳松儕先生另書一匾，字做橫書，氣勢開弘，凝重敦厚，據說后來也下落不明。

西安飯莊名廚曹秉鈞向弟子們傳授技藝

二

西安飯莊一出而驚世，如果列出飯莊在西大街時的大事記，重點應該有：1933年于右任先生回到陜西時，慕名到西安飯莊品嘗家鄉的味道；楊虎城將軍給母親在這里辦過壽宴；1936年，周恩來專門到西安協調處理“西安事變”，在西安飯莊擺下“和平宴”，與張學良、楊虎城等愛國將領在這里為“停止內戰，一致抗日”立下絕世奇功；1938年，周恩來還在這里接待了印度援華抗日醫療隊的國際友人柯棣華大夫一行。

而我頭一次進西安飯莊，應該是1965年秋天，當時我在鐘樓食品店打工勞動鍛煉，連干兩個多月。每到飯點時，就會隔三差五去西安飯莊一樓小吃部，一壺稠酒，兩個油酥餅給嘴過個癮。而吃油酥餅，喝黃桂稠酒那可是當年的絕配。

胃的記憶太頑固了，至今五十多年了，我仍特喜歡吃油酥餅，不但愛吃，還會做呢？ 1988年時在社會三路家中接待幾位朋友，吹牛說我會做油酥餅，做得如何正宗。一下把事惹下了，從來懶得做飯的我，只得親自上手。當油酥餅剛一出鍋，香氣就把我鄰居一位老兄吸引來，我拿出一個餅讓他嘗，他咬一口，忙跑回家質疑他老婆，你烙的油酥餅咋沒文杰的層層多呢？我聽了回答說：我是仿西安飯莊千層油酥餅呢！正吃的一朋友說：吹啥呢！頂多十層，還千層餅呢！另一朋友幫腔：有一千層我把我的姓翻翻寫。把我氣得回擊道：你姓王，翻過來還是個王，嘴咋會翻的很！一幫子白吃棗嫌胡（核）大的貨……

后來從《西安市志·商業志》記載上知道：西安飯莊的千層油酥餅，“相傳唐代高僧玄奘自西域回國翻譯佛經達千卷時，唐高宗派人賞賜‘千層烙餅’，千層油酥餅即依此改進制成?！?/span>

而黃桂稠酒，古稱“玉漿”，始于先秦?！肚瀹愪洝匪d詩仙加酒仙的“李太白好飲玉浮梁”，指的就是古代的稠酒。而我想神話故事月宮中“吳剛捧出桂花酒”，應當也是黃桂稠酒吧。1956年，郭沫若來西安時，品嘗西安飯莊的黃桂稠酒稱贊說“不似酒，勝似酒”。確實，在我眼中黃桂稠酒應該稱“仙酒”。

讓我難忘的還有西安飯莊的十大名菜之一，由已故名廚曹秉均、勒宣敏等烹飪大師于20世紀30年代首創，曾獲得全國大賽“金鼎獎”、西安飯莊的招牌菜的葫蘆雞。

第一次吃葫蘆雞應該在七十年代。當時我在銅川歌舞團編導組任創作員，一次我們團在西安飯莊宴請陜西省文藝界幾位老師時吃過。但僅僅是夾了一筷子，桌子轉幾圈，盤子就光咧！因顧及禮義，沒吃出個啥名堂。我想到一句話，叫“吃上咧難忘，吃不上更難忘”。

葫蘆雞相傳是唐玄宗開元年間禮部尚書韋陟的家廚所創，韋陟對菜點極為講究，廚師給他做雞，第一個廚師用先炸后煮的方法來做，韋陟感到雞的口感與肉質皆差。第二個廚子先煮后炸，肉質雖嫩，但不成形，不好看且寓意不好。第三位廚子吸取了前兩位廚子的經驗，把雞肉先捆扎起來，然后先煮后炸，這樣做出來的雞肉外酥里嫩、色澤金黃、香醇可口。且因形狀酷似葫蘆，所以叫做“葫蘆雞”。也有人說，整雞不散架，保持囫圇狀，因之稱“囫圇雞”。陜西人講究全貨、完整、渾然一體，即囫圇。后來念轉音了亦稱“葫蘆雞”，葫蘆諧音“福祿”。不管咋叫，反正都寓意著吉祥?！睹駠靼苍~典》記載葫蘆雞“著名風味菜肴，原名‘囫圇雞’，即一個整雞，后轉音成此名?！?/span>

還有記載：“其傳統選料是用西安城南三爻村的‘倭倭雞’。此雞飼養一年，凈重一公斤左右，肉質細嫩。有清煮、籠蒸、油炸三道工序：清煮前先把白條整雞放入清水中漂洗，除去血污，煮時用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形。鍋內清水燒沸后，把雞投入，煮半小時取出，盛盆內，添肉湯、料酒、醬油、精鹽、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。油炸時將菜籽油燒八成熟，以整雞投入油鍋，用手勺撥動，至雞金黃色時用漏勺撈出，瀝去油即可入盤上桌。此時雞皮酥肉嫩，香爛味醇，配花椒鹽佐食，味更鮮美，唇齒留芳，余香縈繞。有‘長安第一味’之譽?！?/span>

這便讓我思考，如今想要保持“葫蘆雞”原味，第一需要用放養一年的雞，不能用飼料加激素催生三兩個月就出籠的雞。二是雞種應是土生土長的“倭倭雞”。這就需要建一個養“倭倭雞”的基地，嚴格管理。否則我們就真吃不到真正的“葫蘆雞”了。

三、

釀金錢發菜也是西安飯莊的名菜。《民國西安詞典》載：當時“富商大賈舉辦宴席，第一道菜多為此菜，以討個吉利。其做法是先把發菜用溫水泡開，稍焯一下，把雞脯肉剁爛如泥，加鹽、蛋清、濕淀粉、熟豬油攪成釀子，另取雞蛋制成蛋皮，蛋皮上抹一層釀子，攤一層發菜，再抹一層釀子，上加一層黃蛋糕，卷成圓柱狀，上籠蒸三分鐘后，切成形如金錢的薄片，澆上雞湯即可食用?！?/span>

《西安市志·商業志》也記載：“金錢發菜，唐代商人王元寶嗜食發菜，后王元寶成為長安城中富比王侯的大財主，城中商人紛紛仿效，都吃發菜，以求‘發財’?！?/span>

以菜品名討吉利，寓意“發財”是“釀金錢發菜”獲宴席頭道菜的最主要原因。

再就是西安飯莊的十大名菜之一的“奶湯鍋仔魚”，此菜從唐代長安食肆“乳釀魚”的基礎上演變而來。1955年，柯仲平、胡采、柳青、王汶石、杜鵬程、魏鋼焰、戈壁舟等，當時陜西老一輩中著名作家幾乎全部出動，在這里招待為創作《西望長安》來西安采寫反映當年轟動全國的騙子李萬銘的老舍先生。時任西安市文聯主席的戈壁舟為詳細記敘在西安飯莊宴請老舍的情景，專門寫下了一篇名為《食魚記》的文章。

此文描寫十分生動，美妙精彩，我專門摘上一段，讓朋友們讀個稀罕：

“這時，一個干凈利落身穿白布汗衫、光頭的大個子，左手提著菜刀和菜板，右手握著一條鯉魚。他卡著魚鰓，提得高高的，轉過來，轉過去，讓客人看魚是新鮮的。并說：‘剛到市上去提的’。人們眼睛都亮了。水淋淋、活鮮鮮的鯉魚，有一尺來長，還在擺動呢，閃耀著金光。老舍說：‘這是黃河里的金絲鯉魚，是中州一絕呀！’柯老（柯仲平）大笑說：‘呔！跳龍門的就是它！’柳青卻說：‘龍門來了！’裝著滾燙雞湯的大銅火鍋端上來了。怎么一閃眼，廚師已經破好了魚，刀在飛，魚片也在飛。魚片那樣寬，那樣落，薄得要飛呀！飛滿一盤又一盤，飛到正發出綠色火焰的火鍋周圍。莊周《南華經》上解牛的庖丁，也沒有這樣巧，這樣神乎其神?；疱侀_了，雞湯跳躍著，香氣飄散四座，而且帶著酒的芬芳。才知道燒的不是酒精，而是西鳳名酒。就在火鍋旁邊，還有兩瓶西鳳酒在那里等著呢。綠熒熒的爐火映著的魚片，在雞湯的蒸氣中飛來飛去，人們沉默著，四座都閃著淡淡綠光，每只喜悅的眼睛都有著翠玉般的光澤。還是客人先說：‘真好！’停會老舍又說：‘西安是漢唐古都，此菜可能源遠流長?！吕险f：‘又好吃，又痛快，這大片大片的魚片，和大碗酒、大塊牛羊肉一樣美！’柳青說：‘我向來不愛吃魚，但是這個魚是例外……是西安第一！’‘西北第一！’‘拿到北京去吧！’大家都停下筷子，贊嘆不休。老舍說：‘北京吃不上這樣好的魚！’‘那叫它飄洋過海咧？’‘準得個金質獎章！’……’停了一會又說道：‘我們中國有的好作品，也像這鍋子魚……’大家都說：‘說得好！’‘有意思！’……”

“奶湯鍋仔魚，以金絲鯉魚為料。取跳龍門美好吉祥意?！逼淠虦涤秘i肘、雞、鴨燉成。燉至爛熟，湯色乳白。上席后，點燃鍋下白酒，鍋周圍泛起一片火焰，極富詩意。尤其是席間片魚，增添了特殊的現場氣氛和趣味。

民間傳說西安人不吃魚，嫌魚有刺，或不會吃魚。記得少年時跟我外公去坐席，就碰上一次端上來一個用竹片削的魚，上面澆上湯汁，能看不能吃，無非圖個吉利，寓意連年有余（魚）而已。還記得當年我院子住的上海人說：西安炭市街賣的魚比阿拉上海便宜多啦！我曉得原因就是“西安人嫌魚有刺，愛吃魚的人相對少”，現在仍然是西安菜市場上的魚比南方便宜。但事情絕對不是因了“奶湯鍋仔魚”是名菜，寓意“連年有余”、“鯉魚跳龍門”，就能改變西安人不吃魚的習慣。要是如此，西安人吃這“奶湯鍋仔魚”，就顧不上魚有刺扎嘴啦！

列入西安飯莊十大名菜的還有“溫拌腰絲”，是從宋朝流傳下來的《玉食批》中“酒醋白腰子”改造制成。為溫拌菜的代表作之一。而溫拌可以說是陜菜的獨門絕技，打破了拌必涼拌的常規。這道菜對于刀功、調味，以及入水汆制時間的掌控都有很高的要求，整個制作過程一氣呵成。溫拌出的菜品脆嫩而不皮不柴、鮮香、清爽適口、麻辣芳香而極富鄉土氣息。

宿育海先生著文說“奶湯鍋仔魚”是唐代名宴“燒尾宴”中的一道菜，叫乳釀魚。還說“溫拌腰絲”也是從唐代名宴“燒尾宴”中的羊皮花絲演變而來。如若此說屬真，那“奶湯鍋仔魚”、“溫拌腰絲”的淵源，就有一千多年的歷史啦！真正讓人嘆為觀止了。

關于唐代燒尾宴，《辨物小志》曰：唐自中宗朝，大臣初拜官，即加官進祿，例獻食于天子，名曰“燒尾”?！盁病保∑洹吧颀垷?，直上青云之欹意”。北宋陶谷的《清異錄》詳細記載了唐代最著名的一次燒尾宴。公元709年，京兆萬年（今西安）人韋巨源升任尚書左仆射，升官進爵，依例要向唐中宗進宴。這次宴會共上了58道菜：冷盤熱炒、燒烤湯羹、甜品面點一應俱全。

四

關于東大街菊花園口的老西安飯莊，郭玉琦先生給我畫了一幅飯莊1958年至1974年的平面圖。他告訴我西安飯莊南北長八十米左右，東西約四十五米，正門西邊距菊花園巷口約二十米。中間接待廳的門是鋪板門，左邊賣醬菜、右邊賣稠酒和散啤酒（桶裝）。兩邊是東小吃部與西小吃部，東邊賣油酥餅、大肉餅和臊子面；西邊賣鍋貼、餛飩等。飯店西邊偏門有一過道，用來進貨，可通架子車，正式營業時關閉。

老西安飯莊為二層木閣樓，一層營業，二層為職工宿舍，約十八九間房，二個人住一間，郭玉琦說他才工作時和國家級烹飪大師李奉恭先生住一間。

飯莊里邊有東餐廳與西餐廳，專賣各種炒菜，包括西安飯莊獨創的十大名菜。七十年代時，東西餐廳中間有一條走廊，兩邊是二米高的花隔墻，一米下為實墻，以上是鐫空木頭花格子窗，顯得古色古香。院子里是花園，中間有一圓形水池，有一座好像是魚形的石雕，魚嘴朝上能噴水，很漂亮?；▓@四角綠化的花木名卉有月季、玫瑰、木槿、丁香花等。朝東邊開一圓形門洞，也叫月亮門，洞頂門覆有合扣在一起的青瓦，古典園林風格，很是雅致?；▓@后邊就是特別引人注目的貴賓廳，一座仿古建筑的大屋頂房，房頂覆有彩色琉璃瓦，雕梁畫棟，金碧輝煌，兩邊翹起的屋脊上雕有龍和鳳。貴賓廳豪華闊氣，屋中可擺兩個大圓桌。1977年新樓蓋好后，貴賓廳這座大屋頂房，仍然沒有拆。整個院子有后門通民國陜西第一任都督張鳳翙公館所在的張府巷。

到了七十年代初，西安飯莊已顯得陳舊窄小，遠遠跟不上時代發展。1973年，在周恩來總理的關懷過問下西安飯莊得到了重建，于1977年下半年竣工。郭沫若親自為西安飯莊題寫了店名。新西安飯莊大樓橫亙70米，高6層，營業面積達8000多平方米。當時的西安市民把這項工程親切地稱為“總理工程”。

郭玉琦先生是西安飯莊的老人手，他參加了七十年代西安飯莊新樓建設的全過程。他任過西安飯莊黨委副書記、副總經理、工會主席、紀委書記，任過陜西省飯店協會副會長，陜西三秦文化研究會研究員，西安飲食股份有限公司技術顧問。還是西安市第十屆和第十一屆的政協委員，榮獲“西安市勞動模范”稱號。我因為認識郭先生，和他同是西安市第十一屆政協委員，有他引導，可以說我算是走進了西安飯莊，近距離地欣賞到了西安飯莊一道道獨異的風景。

2016年6月22日我以大眾評委身份在西安市烹飪學院參加西安旅游集團2016年職工技能知識培訓（烹飪技能比賽），還認識了當時任裁判長的西安飯莊的李源先生。

李源是西安飯莊工作了38年的老廚師，如今他是西安飯莊的副總經理、中國烹飪大師、陜西特級烹飪大師、西安市非物質文化遺產保護工作專家委員會委員。他在西安飯莊外賓餐飲部工作時主持制作的陜西風味小吃宴、長安八景宴和宮廷長壽宴、雙烤宴等陜西特色鮮明、高端大氣的系列宴席，和別具特色、自成一家的酸辣肚絲湯、駝蹄羹、銀耳湯等陜派湯菜，更為他贏得了“味道說話”、“西安制湯第一勺”之美譽。

民間有“唱戲的腔，燒菜的湯”、“寧可食無肉，不可食無湯”之說。李源長于制湯，堪稱一絕。他制湯講究“五味調和”、“七滋八味”、“后味悠長”、“醇香味濃”。他的一系列佳肴，也因為形象逼真，常常令外賓不忍動筷?！熬湍谩L安八景宴’的‘灞柳飛雪’這道菜來說，核桃為‘驪山’，鮮墨魚絲為‘雪’，黃瓜為‘柳樹’，既好看又好吃?！彼f：從20世紀90年代起，西安飯莊每年至少會推出80多個新菜品，1991年，他以一道“?大蝦”斬獲商業部“金鼎獎”，他推出的“灞柳風雪”在2003年舉辦的第十三屆中國廚師節獲得金獎。他是西安飯莊名菜制作承上啟下，薪火相傳的重要一員，他還說：直到今天，葫蘆雞、奶湯鍋仔魚、溫拌腰絲、金錢發菜仍然是食客們喜歡點的菜品。

隨著又一輪西安東大街綜合改造建設加快，2016年6月位于東大街的西安飯莊總店拆遷搬至鐘樓飯店。而西安飯莊創辦之初的發軔之地就在如今的鐘樓飯店，可以說回老家來過渡了。

我2018年曾赴落腳鐘樓飯店的西安飯莊參加一次朋友聚會。當時除過其它大餐，十大名菜中的佳肴美味外，印象較深的是吃到了來自三原的泡泡油糕，而西安飯莊制作的泡泡油糕，讓我震驚非常，感覺好像吃到了當年的味道。后聽飯莊人介紹，方知1990年，西安飯莊制作的泡泡油糕就獲得國家商業部“金鼎獎”，被評為了“中華名小吃”。

泡泡油糕，以色澤乳白、玲瓏剔透、蓬松香甜、入口即化而聞名久遠。據《三原食萃》記述，一日前往北塬狩獵的唐太宗來到“王店集”一小店品嘗了所制作的外皮起泡，酥松潤脆，餡心甜軟的油糕極為稱贊，于是該店名聲大振，其所經營的油糕也得到了廣泛流傳。據說唐代的“燒尾宴”中的點心“見風消”，就和泡油糕一脈相承。

說實在話，我對西安飯莊東大街的原址重建是十分之操心，總想著什么時候與西安飯莊在東大街再相會呢?？墒窃诰W上查閱瀏覽時發現有人打出電影《后會無期》這四個字的廣告，潛臺詞的意思明白得讓我不淡定了。直到寫出這篇東大街的西安飯莊回憶文章，才覺得這種想法是否有點太悲觀。我堅信！只要西安飯莊這塊無價之寶的金字招牌在，一定會和心中記著念著這家老店的老西安人，一起合作上映一部再現輝煌，宏大敘事的現實版的電影巨制《后會有期》。

2019年5月29日至6月9日于龍首苑

朱文杰：1948年生于西安，西安市文史館館員、“老西安研究中心”主任，西安市詩書畫研究會名譽會長、西北大學中國節慶文化研究中心副主任、西安秦磚漢瓦研究會副會長。系中國作協會員、國家一級作家。出版詩集《哭泉》《靈石》《夢石》《朱文杰詩集》（上、下卷）；報告文學《老三屆采訪手記》；散文集《清平樂》《拾穗集》 《長安回望》《吉祥陜西》（上、下卷），《郵票上的美麗陜西》。

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