文/ 沈軼倫

一

1994年，熊佳俊高考結束，第一次到上海。等著他的，除了即將要報名入讀的名牌大學，更重要的，是愛情。在江西老家，他愛上了一個上海知青的女兒。姑娘一家決定回上海，心愛之人要去的這座城市，也就成了熊佳俊未來奮斗的方向。

當時的上?？瓷先ゲ⒉荒敲捶比A，尤其是當他從火車站出來，坐公交轉車又轉車，到了地處相對偏遠的大學校園時。不過，姑娘一家住在南京西路邊上，這條路總是熱鬧。南京西路1081弄內，梅龍鎮酒家是當時旅居上海的老外們最喜歡的就餐點之一。進進出出的國際面孔，顯示著大都市的與眾不同。

幾年后，熊佳俊作為優秀大學生畢業，在靜安區參加工作。起初他是和心愛的姑娘談戀愛軋馬路，一遍一遍走過南京西路，然后是因為工作的原因一遍一遍走過南京西路。上海以肉眼可見的速度，發展得越來越快，南京西路周邊，也變得新樓林立。那家地標一樣始終在的梅龍鎮酒家，像命中注定一樣等著熊佳俊的到來。

就好像80多年前，一群心懷各種夢想和理想的青年來到這座城市。他們來自五湖四海，梅龍鎮酒家成了他們的聚集地。

金碧輝煌的店內裝飾

劉海粟題詞

二

上海的老牌餐飲酒家各有來頭，像梅龍鎮酒家這樣出生時就帶有紅色烙印的卻不多。

1938年3月8日，身為京劇票友的俞引達和謝女士，因慕《游龍戲鳳》中正德皇帝私訪梅龍鎮酒坊一節，在今靜安別墅南入口的石庫門中開設同名食肆。翌日《申報》第11版上有條廣告，說：“本埠威海衛路六四八號（慕爾鳴路西首靜安別墅口）梅龍鎮酒家、籌備數月、業于昨（八）日開幕、一時履展如云……”

這是一家賣淮揚點心的小店，販售湯面、湯包等，規模不過小桌八九張、伙計四五人。那時節，正值上海灘淮揚菜盛行，大小館子林立，并無獨特之處的梅龍鎮漸漸生意不佳。1939年，在工部局任職的李伯龍和幾個朋友把這家門可羅雀的小店盤了下來，改為大飯店，取名梅龍鎮酒家，讓演員吳湄出任梅龍鎮酒家首位經理，并選址南京西路重華新村內的虞洽卿公館底層，作為1942年重新開張的梅龍鎮酒家的新門面。

大部分酒家選址市口，都在熱鬧顯著的地方。這梅龍鎮酒家雖然坐落在南京西路商業街，但具體地址是南京西路1081弄22號內，從街上不能看見店招牌，要繞到弄堂內部。公館雖然朝南有門，但從一開始梅龍鎮酒家的大門就是朝北開，久而久之也就保留下來。至今，酒家樓上還有普通住戶日常起居。

這片建筑，已知最早可考是上海灘顏料大王奚潤如的公館。到20世紀30年代，奚家生意中落，曾在奚潤如手下工作、后來成為上?？偵虝L的虞洽卿買下老東家的舊宅作為自己名下的公館。能在這樣的能人地盤里開酒店，閑人不會來惹事，這就確保了新店順利開張。但要把這酒家辦好，需個阿慶嫂式的能應付三教九流的人物。

首位經理吳湄是無錫人，加入過田漢創辦的南國電影劇社，演過話劇和電影，代表作有《女子公寓》《小丈夫》《自由神》等，均為左翼進步影劇。上海淪陷之際，吳湄息影，加入茅麗瑛領導的職業婦女俱樂部。1939年，茅麗瑛遭遇暗殺后，俱樂部解散，吳湄正在彷徨之際，得到這份管理酒家的工作，倒是得到了一展身手的舞臺。

身為經理，吳湄為梅龍鎮酒家奠定了川揚合流的口味格局，又因為她進步文化人士的身份，圈內人都將這里作為“據點”。1942年，新址選定擴建之際，酒家需要資金入股，吳湄和幾位董事動員400多個股東參加，其中不乏電影事業家柳中亮、著名導演陳西禾和著名電影演員龔秋霞、喬奇等。當時，頻繁到店用餐的還有周揚、夏衍、沙千里、田漢、于伶、白楊等文化名流。

越劇十姐妹

一個如今大家耳熟能詳的故事是，1947年7月，“越劇十姐妹”（袁雪芬、尹桂芳等聯合義演《山河戀》，時稱“越劇十姐妹”）義結金蘭后的記者招待會，就在梅龍鎮酒家舉辦。

三

“文革”時，梅龍鎮酒家一度改名為“立群”，原本書畫家白蕉所題店招被毀，第一代老師傅們相繼退休或者離去，有的大師傅寄身小面館炒面澆頭，一炒10年。直到“文革”結束，1978年10月3日，梅龍鎮酒家斥資18萬元進行裝修后重新掛牌，當日客人爆滿。

時任店經理虞達謙請劉海粟提筆，寫下“梅龍鎮酒家”5個大字。又謙請朱屺瞻、王個簃、顏梅華、曹簡樓4位大師一一補壁。大師們欣然揮毫，潤筆之資，就是在店里吃一餐。老顧客袁雪芬也為飯店出了一把力：酒家的舊裝修原本就是吳湄請舞臺專家設計的，這次重修，特意請袁雪芬介紹上海越劇院的舞美蘇石鳳主持。

20世紀八九十年代，初涉滬上的外商、外僑用餐，梅龍鎮酒家是他們的首選之一。梅龍鎮酒家的菜是川菜和淮揚菜的結合，又受到上海本邦菜的影響。在1978年復牌前，梅龍鎮酒家的師傅們又去錦江飯店進修，后者所帶的粵菜風格，又被梅龍鎮酒家借鑒運用。

比如，梅龍鎮酒家的一道回鍋肉，是地道的川菜，所用的配菜一般用青蒜或者青椒，梅龍鎮酒家用的卻是芥藍的葉子。原來，錦江飯店燒粵菜，常用到芥藍，因此這味食材經由錦江飯店進入了梅龍鎮酒家，成了一道絕無僅有的海派川菜。

長居上海的巴金是四川人。很長一段時間，幾乎每周一次，巴金家人都會到梅龍鎮酒家買這道回鍋肉夾餅。一開始，家人把這道菜外帶到巴金家里，后來帶到華東醫院。榮毅仁和陳香梅在上海時，也曾在梅龍鎮酒家用餐。對于一些老華僑和老上海家庭來說，每年在梅龍鎮酒家吃年夜飯，用餐完畢，就預訂下次年的年夜飯，前后長達二十多年，這份感情，意味著這家飯店已經超越用餐本身，成為家庭儀式的一部分，也成為定義上海味道的一部分。

回鍋肉夾餅

巴金和梅龍鎮酒家前總經理包國京

四

還是回到1994年。就在熊佳俊到達上海的同時，上海梅龍鎮廣場有限公司成立，注冊地位于上海市南京西路1038號，即今天梅龍鎮廣場所在位置。

普通顧客可能并沒有留意到，這個廣場的英文名字是West Gate，直接翻譯過來是“西門”的意思。這一廣場的中文名字曾經要被命名為“西門廣場”，而正因為有梅龍鎮酒家的歷史在前，最終，這里被命名為梅龍鎮廣場。

富貴魚鑲面

1997年8月15日，梅龍鎮廣場開業。這家由香港和記黃埔地產有限公司、長江實業（集團）有限公司、添發慶豐（集團）有限公司及上海梅龍鎮（集團）有限公司合作開發的商廈集購物、餐飲、娛樂、休閑于一體，不僅有國際名牌、中檔品牌商品，還有蔬菜、水果、禽蛋、魚肉供應，地下還設有400個車位的復式停車場。

此后，南京西路上，中信泰富、恒隆廣場相繼出現，“梅泰恒”為上海市民帶來耳目一新的購物體驗，這一區域也從此成為南京西路上的金三角，很長一段時間，都是上海時尚風向的引領者。在2001年前后，靜安區政府對南京西路沿街商店統一規劃，投入200多億元進行大規模調整、改造，引進大批國際一線品牌，使南京西路的銷售額迅速攀升。當時，中信泰富廣場每月銷售額翻番，梅龍鎮廣場的年銷售額則突破了6億元。

生爆鱔背

日新月異的變化中，熊佳俊的個人生活也順利升級。他娶到了讓他一路從南昌追到上海的女孩，為人夫為人父。二十多年的上海生活，他已經能說一口流利的上海話，他擔任梅龍鎮酒家總經理，在后廚和第四代掌門廚師、技術總監周曉敏對談，都是親切的滬語。

粉蒸肉

最早為酒家寫店招的白蕉當時曾書中堂一幅相贈，曰:“天下無難事，也無易事；人生有苦事，方有樂事。”菜有五味，酒家有百味，人生變遷的味道更是變幻無窮。

不知道當年從這間廚房走出來的無錫人吳湄、揚州烹飪世家出身的大廚李魁南、做川菜的無錫大廚沈子芳，和來自浙江的食客夏衍、袁雪芬，來自四川的巴金，還有后來闖蕩上海的外商和華僑，在不同時空里，一起品嘗著帶著上海歷史痕跡的干煸牛肉絲、宮保雞丁、富貴魚鑲面、生爆鱔背時，會用什么話聊著什么樣的內容呢？

菜肴均由梅龍鎮酒家技術總監周曉敏烹飪。

參考書目：《大味若淡——梅龍鎮酒家80周年》，老波頭著，上海文化出版社

（本文轉自上觀新聞海上記憶欄目）

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