針對西貝是否會上市，賈國龍給出肯定答案，表示希望在2026年上市，餐飲是現金流行業，遇到大的疫情是很脆弱的。

作為較早布局預制菜賽道的餐飲巨頭，西貝集團早在疫情前就率先開始了對預制菜的探索，2019年推出第一道預制菜產品羊蝎子。在西貝集團創始人、董事長賈國龍看來，中餐的現代化，其實有一部分就是預制化。

近期，西貝開始重點發力“預制菜業務”推出了“賈國龍功夫菜”，以半成品菜的形式主打到家場景下的家庭消費。

有顧客抱怨說：西貝換裝了，紅得像辣椒?！百Z國龍功夫菜”不提供堂食，只有外賣或者打包帶走，菜樣也不再是西北牛羊肉莜面，酸菜魚，東坡肉，德州鹵雞等等天南地北的美味都有了，價位上貌似比西貝便宜些。

而針對近期“預制菜業務”“賈國龍功夫菜”出現門店關閉的情況，賈國龍也表示，這并不是錯誤的“折騰”。

但機構對于預制菜持樂觀態度，預計中國2030年預制菜市場規模會達到7000億，相比現在的2200億，還有3倍多的成長空間，那么預制菜“核心力”到底是什么？

01 做預制菜

核心能力是什么呢？

要做預制菜，核心能力是什么呢？西貝的賈國龍功夫菜其實領會到了：就是中央廚房+物流供應鏈。

如果往小了說，就是上面兩個，但是往細了說，又不僅限于此，企業要練就的“核心力”還有以下幾點：

首先對于企業端，一是人，例如，西貝預制菜團隊為了擴充人才儲備。

西貝在員工的培訓學習上的投入非常巨大，2018年全公司的培訓費用超過1個億，這個數字還不包括付給咨詢公司的定位、咨詢費用，光咨詢費投入4000萬。

比如西貝和一個咨詢公司合作，一年的費用是600萬元，平時雙方只通過郵件聯系，他們公司一個季度派專業人員到西貝公司進行指導、交流。

另外，對待員工一定要好，這個好不是指態度，是要舍得給待遇，讓員工不舍得離開。

二是線，大部分預制菜在每個城市的發展有兩條線：

一城一品的精加工和團餐運營，其核心價值需要通過“智能化+數字化”的運營來呈現。形成數字化六大矩陣：“食材生產”，“食材組合”，“食材加工”，“產品配送”，“終端使用”，“市場反饋”，形成從精加工到團餐的數據閉環，幫助預制菜的產品管理從人工向數字化轉型，根據數據算法集體采購和配送。

全國統一大市場就像一個中央廚房，可以統一采購和配送，損耗和成本都會大大降低。

規?；a思路，預制菜相關企業能否在預制菜領域發展壯大的關鍵是能否進行規?；纳a，參考食品加工企業。

過去小型的食品加工廠生產出來的食品覆蓋的范圍有限，大型食品加工類似于三全、思念等只有將生產規?；拍墚a生一個好的經濟效益，反觀預制菜產業也應當是這樣的發展思路。

三是供應鏈：要建立全國銷售通路。

中國菜品多種多樣，中華飲食文化博大精深，預制菜在單一區域內進行銷售的話體量會很小，只有完善全國性的銷售體系，打通全國銷售通路，預制菜的銷路才會擴展開來。

同時要完善供應鏈體系，預制菜供應鏈體系的持續完善，可以多維利好農戶、預制菜品牌商家和消費者。對于農戶而言，預制菜品牌完善供應鏈體系，為農戶以及農副產品加工廠提供穩定收入，并帶動收入增長。

企業通過當地村委和村民合作，打造“公司+基地+農戶+標準+服務”發展模式，將經營需求與生產環節緊密結合。

最后好吃才是王道預制菜能否在市場得到認可，與菜品口味以及最終在消費端的還原度密切相關?！昂贸圆攀峭醯馈?，只有口味達到消費者的認可，預制菜才能在消費端站住腳跟。

02 預制菜“中央廚房”的

大坑與發展路

中央廚房賦能終端，連鎖加盟拓版圖，憑借“中央廚房+終端”的模式。

預制菜企業將逐步取代原有小作坊經營模式，中央廚房預制產品標準化程度高，使得終端拓店加盟可復制性強。

餐飲業中央廚房的發展，也面臨著一些成長的陣痛，部分中央廚房好大求遠，投資過重，產能過剩，市場需求不足，巨額房租、人員、設備維護等支出變相吞噬企業的利潤。

有些中央廚房設計規劃違背科學常理，用廚房擴大化代替食品工藝流程設計，盲目追求多品類、多功能，導致一方面無法實現工業化批量生產，另一方面由于相互交叉覆蓋增加了食品安全的風險和管理難度。

同時中央廚房專業人才的匱乏既體現傳統的廚師無法應對大規模餐飲食品生產的新局面，食品工程師亦對餐飲業多樣性產品生產感到力不從心，所以中央廚房專業人才的培養，顯得尤為迫切。

那么，企業要做好預制菜中央廚房有哪些路徑？

一是供給側升級將催生產業細分與協作

針對細分產品的專業化工廠將會形成，以往我們很多中央廚房，即做凈菜、又做熟食，既生產主食、又加工調料，功能繁雜卻又都無法形成規模，且設備、工藝無法實現轉換和兼容。

未來的中央廚房可能是各自鉆研自身的特色領域并形成優勢，通過采購、生產、配送的規?；鴮崿F成本優勢，在未來，中央廚房也有可能逐漸形成像康師傅、娃哈哈、雀巢、雙匯、正大這樣的行業巨頭。

聞到有先后、術業有專攻，專業的餐飲食品工廠將逐漸形成主流。

其次是隨著產業化分工與協作的不斷深入

專業的第三方中央廚房融入到城市的發展中，不僅可以給我們餐飲連鎖企業提供更多的產品，同時為城市養老、學生餐、大型活動賽事、救災等提供服務，是對城市功能建設的良好補充。

而對于餐飲供應鏈的建設，我們看到很多知名的餐飲品牌比如肯德基、麥當勞等是沒有建立自己的中央廚房，國內一些優秀的餐飲企業比如像嘉和一品也在將自己的精力更多的關注門店的經營。

中央廚房功能配置需在自建與第三方供應之間做出合適選擇：一方面企業根據自己的核心產品、業態、特點量體裁衣自建中央廚房。

另一方面，OEM代加工可以有效地實現資源的配置，將在餐飲企業的發展中扮演越來越重要的角色。

三是中央廚房裝備向專業化、智能化、精細化、人性化的方向發展

大部分人的共識是中央廚房的硬件裝備水平的高低，是標準化和大批量生產的關鍵。

因此中央廚房產業要發展，要創造國際品牌，設備設施的設計與配置將向專業復合化、智能化、精細化、人性化方向發展。

因此中央廚房設備廠家應對幾個方面加大研發及投入力度：針對某些難洗凈、難去皮、難切制的食材，設計專門的洗菜機、切菜機。

針對某些難以控制的工序，專門研制蔬菜漂燙機、炒菜機、調味機、肉絲肉片滑油機、菜肴計量機等。針對大批量熟化的產品，專門研制智能化水平高的燒煮線、蒸烤線、油炸線等。

針對冷鏈技術的推廣，加大速冷設備、保鮮設備、速冷食品包裝設備等研制。針對環境保護問題，加快油水分離、油煙凈化、污水凈化、空氣凈化、食物殘渣處理等設備設施的標準化設計與配置。

最后，食品安全控制是基礎門檻

中央廚房加工品種覆蓋了12大類60多個分類，其中高風險食品占相當比例，其中包括：生鮮或熟制的動物性食品：畜禽肉、蛋類、水產、奶類。

熟制的植物性食品：煮熟米飯、面食、豆類蔬菜。大豆蛋白食品：豆腐、豆漿等。其他：生鮮啤酒等。

這類高風險食品的處理、保存需要隧道式冷卻機、真空冷卻機等高標準的冷卻設備，如果熱加工食品的中心溫度無法在2小時內降低到10度以下，微生物污染的風險急速上升。

另外，加工工具的消毒殺菌、倉儲貯存的溫度等環境控制、分裝過程中的二次污染問題都需要注意。

同時，在生產過程中還需要配置安全檢驗、安全監控設備，包括原料快速檢測設備，電子天平、顯微鏡、水浴鍋等檢測室設備，探頭等監控設備。

食安問題是中央廚房運營的底線，需要大額的設備投資、流程設計及落實，足夠形成進入壁壘。

最后，中央廚房節省了門店的后廚流程，也就將產品的革新放在了中央廚房部分。

以中央廚房的重要產品品類面食糕點為例，這類鮮食的毛利率較高，往往能達到40%左右，但競爭激烈、新品層出不窮，需要研發團隊不斷改進口味、推出新品，以維持產品競爭力。

中央廚房需要強大的品控能力，保證不同批次、不同配送地區的產品的口味一致性，以為第三方餐飲合作企業提供穩定的運營基礎。

03 預制菜的“配送”

有哪些隱藏“玄機”？

接下來要說的就是供應鏈，首先是冷鏈設備投入要擴大配送半徑和產品品類。

衛生部的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中，對熟食的規定較嚴格，一般要求運輸儲存溫度在10攝氏度以下或60度以上，且燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60°C以上熱藏的，其保質期為燒熟后4小時。

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10°C以下冷藏的，保質期為燒熟后24小時，但供餐前應再加熱。

基于此，中央廚房的鮮食配送半徑通常不會超過30公里，支撐區域配送和超大城市配送的中央廚房一定配置了強大的冷鏈運輸設備以擴大運輸半徑。

其次規模效應配合冷藏、冷凍設備有利于平滑季節性波動，食材成本一般占餐飲業銷售額的30-40%，假設主要食材占30%，那主要食材每10%的波動將影響1pct的利潤率。

同時，食材的季節性很強，一方面是價格波動大，另一方面是優質食材供給有天然的季節約束。

可以利用冷庫在價格低點購入食材，大規模的采購可以將調味料的價格提前鎖定，包括中餐常用的干貨，利于成本控制。

而優質冷庫可以平滑食材的價格波動，在屠宰季大規模采購優質的肉品并將庫存周期延長到一年以上。

例如，我國的優質羊肉產地錫林郭勒、呼林貝爾的屠宰季集中在7-8月，需要大型冷庫才能儲備充足的優質錫盟、呼盟羊肉并保障全年供應。

還有，預制菜一般適用于家庭廚房或者餐廳后廚，客戶訂購量比較分散，由于產品的數量和品種都存在差異，產品配送具有客戶訂購量小，配送次數較多，客戶呈分散型，對于配送時效也具較高的要求。

為了更好地對食物進行保鮮，預制菜的配送、運輸過程都需要在低溫下進行，因此，需要高科技的倉儲物流以及冷鏈運輸技術的支持。

而從目前看來，大多數企業只具備單一的生產基地，沒有相配套的倉儲物流基地和冷鏈運輸能力，缺少這些，會從根本上影響產品所銷售的區域，導致業務輻射范圍得不到更進一步的發展。

小結：

隨著預制菜的大量出現，我們不難發現，復合調味料市場和外賣市場之間，再切出一個細分市場，就是預制菜市場，預制菜廠家要出圈，還要苦練內功。

預制菜市場的出現，是受益于中國供應鏈的完善和集中化，是中國家庭廚房正在進行工業化升級的結果，而這個結果還可能催生一個巨大的影響，就是模糊掉餐飲和食品行業的邊界，并且把餐飲和食品行業的市場份額，各分走一塊。

而隨著預制菜的發展，反對聲也不絕于耳，不過按當下發展，預制菜依舊占領風口，你對預制菜還有哪些觀感，歡迎留言區說出你內心的想法。

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