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中央廚房配送方式有哪些？

       中央廚房的配送方式通常分為冷鏈、熱鏈兩種。冷鏈主要是指生產(chǎn)快餐的企業(yè)能夠在兩小時(shí)內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降低到10度以下，并能保證在10度以下條件貯存和運(yùn)輸至客戶。而熱鏈配送則是指生產(chǎn)企業(yè)能保證在制作完成直至送達(dá)客戶，始終將產(chǎn)品中心溫度維持在65度以上。

        那么兩者究竟由什么異同，又各自有什么優(yōu)勢(shì)呢？以營(yíng)養(yǎng)午餐為例，由于我國(guó)熱鏈配送技術(shù)比較落后，目前熱鏈配送均為保溫性配送方式，即使用保溫箱或保溫車配送。由于中式食物燒煮的加工工藝過(guò)多，在燒煮過(guò)程中早已有許多營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，若配送再得不到有效的保障，那么營(yíng)養(yǎng)午餐不僅營(yíng)養(yǎng)得不到保證，而且還可能存在食品安全隱患。

冷卻技術(shù)與傳統(tǒng)自然冷卻

     真空預(yù)冷技術(shù)和傳統(tǒng)自然冷卻技術(shù)在中央廚房中的比較

       真空預(yù)冷技術(shù)就是在真空條件下，使水迅速在真空處理室內(nèi)以較低的溫度蒸發(fā)，水在蒸發(fā)過(guò)程中要消耗較多的熱量，在沒(méi)有外界熱源的情況下，便會(huì)在真空室內(nèi)產(chǎn)生制冷效果。當(dāng)真空處理室的壓力降低時(shí)，相應(yīng)水的飽和蒸發(fā)壓力也降低，水從被冷物品表面蒸發(fā)出來(lái)，熱量從物品釋放給了水蒸汽，而物品本身得到迅速冷卻。

       真空預(yù)冷卻主要優(yōu)點(diǎn)：

（1）冷卻速度快

       真空預(yù)冷技術(shù)的突出特點(diǎn)是預(yù)冷速度快，對(duì)絕大部分葉類蔬菜，即使在預(yù)冷前經(jīng)過(guò)包裝，一般20-30min就可以使溫度降至4 C°-50C。對(duì)闊葉類蔬菜的真空預(yù)冷效果相當(dāng)明顯。

（2）效果均勻

        由于預(yù)冷箱內(nèi)各點(diǎn)的壓力均衡，果蔬體內(nèi)的水分能夠同時(shí)吸收并蒸發(fā)其蓄存的田間熱，使得箱內(nèi)果蔬的溫降非常均勻。

（3）能耗低

       因?yàn)闆](méi)有冷卻介質(zhì)在系統(tǒng)中，所以不再需要額外的能量將之去除。并且真空使得從外界傳人的熱量最小化。

（4）清潔

       因?yàn)榭諝庵挥挟?dāng)真空冷卻室被打開(kāi)時(shí)才能進(jìn)人，從而可以保證果菜的清潔。冷卻過(guò)程中可通過(guò)對(duì)絕對(duì)壓力的控制，實(shí)現(xiàn)溫度精確控制，使產(chǎn)品保持所需溫度。

        真空預(yù)冷的主要缺點(diǎn)

（1）重量損耗

       水汽散失帶來(lái)的減重使得真空預(yù)冷技術(shù)溫度降低的同時(shí)不可避免的造成減重，對(duì)經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生影響。真空預(yù)冷過(guò)程和隨后的水汽散失也會(huì)對(duì)質(zhì)地、顏色和口感的物品特性等食品質(zhì)量因素有不利影響。

實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的重量損失：

（2）設(shè)備初期投資高

       由于設(shè)備花費(fèi)高，加工過(guò)程不適合那些為保證食品冷量需進(jìn)行額外冷藏的食品。真空預(yù)冷的花費(fèi)相比其他預(yù)冷進(jìn)程高，即使是初期投資也需很高費(fèi)用。 此技術(shù)早期應(yīng)用于蔬菜和鮮切花的冷卻保鮮上。二十世紀(jì)九十年代，隨著一些世界范圍內(nèi)有重大影響的食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)，快速冷卻工藝開(kāi)始引起世界各國(guó)的高度重視。如愛(ài)爾蘭食品安全資訊委員會(huì)就規(guī)定大塊熟肉從74 C°冷卻到4 C°必須在2. 5h內(nèi);其他歐洲國(guó)家也制定了相似的食品安全規(guī)范。在20C°-60C°范圍內(nèi)，微生物最容易繁殖。真空冷卻的快速降溫則可以快速使產(chǎn)品溫度快速通過(guò)這一危險(xiǎn)溫度范圍，減少微生物繁殖、降低污染，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。所以在發(fā)達(dá)國(guó)家的食品生產(chǎn)中，真空冷卻已經(jīng)得到了較為廣泛的應(yīng)用。目前國(guó)內(nèi)在這方面的研究目前也有所進(jìn)展，但對(duì)于大規(guī)模中式菜肴制品工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中的真空冷卻工藝的研究卻并不多見(jiàn)。

熱鏈配送與冷鏈配送比較分析

質(zhì)構(gòu)分析：

（1）冷鏈

（2）熱鏈

a魚(yú)香肉絲

        隨著熱保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各種成分的剪切力不斷下降，但是下降的程度并不相同。肉和辣椒基本是平穩(wěn)的下降，但是胡蘿卜卻有個(gè)突變，最后胡蘿卜和辣椒的剪切力差不多。

b米飯

       米飯?jiān)?strong style="color: blue;">前2h內(nèi)，其最大壓力和最大黏附力都是不斷上升的，但是到了后2h卻是不斷下降的。（可能的原因是前半段不斷地從內(nèi)部失水，導(dǎo)致硬度上升，但是由于失去的水黏附在米飯之間，造成了黏度上升；后半段由于水分不停的損失，米飯被水蒸氣泡軟，而米飯雖然外層很有粘性，但是內(nèi)部已經(jīng)完全是去粘性。）

c茭白

       含水量較少的茭白在整個(gè)過(guò)程中變化極為平穩(wěn)的，即使是機(jī)械方面也沒(méi)有顯著的差異。

所以可以說(shuō)，當(dāng)在運(yùn)用熱鏈配送時(shí)，為了保持蔬菜的穩(wěn)定性，應(yīng)該盡量選用含水量少的蔬菜，并且盡量避免帶堅(jiān)韌外皮的蔬菜（如辣椒，西紅柿等），時(shí)間最好在2h左右。米飯、魚(yú)香肉絲的65℃熱配送時(shí)間最好保持在2h左右

色差分析的結(jié)論

（1）冷鏈

魚(yú)香肉絲和茭白

       魚(yú)香肉絲通過(guò)自然冷卻和真空冷卻后獲得的產(chǎn)品色澤上沒(méi)有明顯差異。說(shuō)明真空冷卻可以有效的替代自然冷卻在肉制品中的應(yīng)用，因其能避免自然冷卻過(guò)程中大量微生物的產(chǎn)生以及具有速度快等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)在中央廚房中大力推廣。

        而經(jīng)過(guò)4h和24h冷藏后魚(yú)香肉絲的色澤差別并不大，配送溫度的差別也對(duì)色澤影響不大。茭白通過(guò)自然冷卻和真空冷卻然后經(jīng)過(guò)不同保存裝車方法獲得的產(chǎn)品色澤上沒(méi)有明顯差異，是所有實(shí)驗(yàn)中差異最小的，說(shuō)明真空冷卻完全可以有效的替代自然冷卻在茭白產(chǎn)品中的應(yīng)用。

米飯

       米飯?jiān)?strong style="color: blue;">冷藏4h和24h數(shù)據(jù)的差異稍微大些，對(duì)于4h保藏，真空冷卻和自然冷卻的色差變化幾乎不變，甚至有時(shí)還更理想，再加上真空冷卻其他方面更大的優(yōu)勢(shì)，無(wú)疑應(yīng)該選擇真空冷卻。

       但對(duì)于24h保藏，對(duì)于米飯的質(zhì)量，自然冷卻更好。當(dāng)然這是建立在兩者微生物含量相當(dāng)?shù)那闆r下，但是往往在自然冷卻的情況下微生物更容易生長(zhǎng)，所以用真空冷卻替代自然冷卻在米飯生產(chǎn)過(guò)程中也是可行的。

（2）熱鏈

       對(duì)于熱鏈運(yùn)輸，在剛開(kāi)始的2h內(nèi)，色澤比較穩(wěn)定，但其后色差數(shù)據(jù)在短時(shí)間內(nèi)有明顯變化，所以如果使用熱保藏，應(yīng)該盡量使熱配送時(shí)間保證在2h以內(nèi)。

微生物分析

（1）冷鏈

       當(dāng)采用自然冷卻的方法進(jìn)行冷卻時(shí)，較對(duì)照組經(jīng)真空冷卻處理的樣品，其菌落總數(shù)明顯大于后者，若保存24h后的配送采用保溫車（25℃  1h）的形式，則檢測(cè)到的菌落總數(shù)一般達(dá)到103個(gè)/m L，且在實(shí)驗(yàn)中采用真空冷卻的時(shí)間（10min）遠(yuǎn)小于自然冷卻的時(shí)間（1h）。

       生產(chǎn)廠家采用真空冷卻的方法，該方法不僅可大大縮短冷卻時(shí)間，縮短生產(chǎn)時(shí)間，同時(shí)也提高了快餐的安全衛(wèi)生。 通過(guò)滯留溫度及時(shí)間的對(duì)比（因生產(chǎn)工藝的不同，此控制點(diǎn)的研究對(duì)象為中式菜肴）發(fā)現(xiàn)當(dāng)滯留條件為模擬冬季（12℃，1.5h）的各檢測(cè)點(diǎn)的菌落總數(shù)小于同等條件下的模擬夏季滯留條件（20℃  ，1.5h）的實(shí)驗(yàn)組。（這主要是由于夏季的環(huán)境溫度較冬季更適宜微生物的生長(zhǎng)。因而在實(shí)際生產(chǎn)中，夏季的滯留時(shí)間應(yīng)小于冬季的滯留時(shí)間，并且應(yīng)盡量保持低溫，抑制微生物在滯留期出現(xiàn)對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。這不僅不利于快餐的保藏，嚴(yán)重還會(huì)產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。）

        至于裝車溫度和配送條件的影響，由于保溫車的環(huán)境溫度為25℃，該溫度屬于微生物的繁殖危險(xiǎn)區(qū)，因而采用該配送方法的快餐較采用冷藏車（4℃  2h）形式的菌落總數(shù)顯著增長(zhǎng)，并且與保藏時(shí)間呈正相關(guān)。為了使冷配送的安全性更高，建議采用真空冷卻，并嚴(yán)格控制滯留時(shí)間和溫度（特別是在夏季），對(duì)于保藏期較長(zhǎng)且路程較遠(yuǎn)的快餐應(yīng)采用冷藏車形式。

（2）熱鏈

       在熱配送的過(guò)程中，隨著熱保藏時(shí)間的增加，魚(yú)香肉絲、茭白和米飯的菌落總數(shù)都會(huì)呈現(xiàn)出明顯增長(zhǎng)的趨勢(shì)。在0-2h的短期熱保藏中，此時(shí)由于微生物處于生長(zhǎng)適應(yīng)期，因而菌落總數(shù)的增長(zhǎng)較為緩慢，平均增長(zhǎng)率在30%左右，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)香肉絲，茭白和米飯?jiān)?h和4h分別出現(xiàn)了顯著地增長(zhǎng)。雖然此次檢測(cè)的所有方案的細(xì)菌總數(shù)均小于1000個(gè)/m L，但由于在實(shí)際生產(chǎn)的過(guò)程中無(wú)法完全達(dá)到實(shí)驗(yàn)室的潔凈度，因而建議在中央廚房生產(chǎn)的過(guò)程中，熱保藏的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)3h，當(dāng)熱保藏時(shí)間超過(guò)4h，由于此時(shí)的條件極適宜微生物的生長(zhǎng)，因而極有可能出現(xiàn)微生物污染的狀況。

結(jié)論

（1）冷卻方法

       真空冷卻比其它冷卻方法的產(chǎn)品重量損耗要大，為了解決真空冷卻后部分產(chǎn)品由于失水而造成感官質(zhì)量變化以及產(chǎn)品得率降低的問(wèn)題，可在制作工藝和配方中適當(dāng)調(diào)整，并且可以采取選擇含水量較少的蔬菜，以及在冷卻前補(bǔ)水的方式

       來(lái)提高真空冷卻的效果與質(zhì)量，從而補(bǔ)償真空冷卻造成的失水損失。

 （2）質(zhì)構(gòu)分析

        采用真空冷卻保存的菜肴在24h之內(nèi)的食味品質(zhì)與自然冷卻組的產(chǎn)品沒(méi)有明顯差別。雖然質(zhì)構(gòu)分析中略有差別，但相差不大，在口感上沒(méi)有明顯差別。這說(shuō)明真空冷卻完全可以應(yīng)用于中央廚房的大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中。

 （3）色差分析

       采用真空冷卻保存的3種代表性食品24h之內(nèi)的食味品質(zhì)與自然冷卻組的產(chǎn)品在色澤上差異不顯著，在口感上也沒(méi)有明顯差別。表明真空冷卻應(yīng)用于魚(yú)香肉絲、茭白、米飯的大規(guī)模中央廚房生產(chǎn)中，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的色澤造成不良影響。

（4）微生物檢驗(yàn)

       由于熱配送的環(huán)境溫度較高，長(zhǎng)時(shí)間保存不僅會(huì)破壞快餐的營(yíng)養(yǎng)成分，而且還容易引起微生物的污染，因而熱鏈配送主要適宜熱保存時(shí)間較短（一般不超過(guò)3h）且配送距離較近的快餐。相比之下，冷鏈配送的保藏時(shí)間可較長(zhǎng)，當(dāng)滿足真空冷卻，低溫短時(shí)滯留，采用冷藏車配送時(shí)，其衛(wèi)生狀況較優(yōu)。

文獻(xiàn)引用：

[1]中央廚房冷—熱鏈配送技術(shù)的研究  黃琛  李云飛   上海交通大學(xué)

[2]顧嫣. 盒飯生產(chǎn)的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià). 上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2002(8):393-395. 

[3]翟光富，官臣令，陳嘉華等. 食品流動(dòng)攤點(diǎn)的衛(wèi)生現(xiàn)狀與對(duì)策. 現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，1998，25: 351-352 

[4]鄧東泉，孫恒，肖尤明等．真空預(yù)冷技術(shù)的現(xiàn)狀和發(fā)展前景．食品工業(yè)科技，2002(7):74-76 

[5]劉 洋，鄒同華，吳 雙. 真空預(yù)冷技術(shù)的研究發(fā)展概況. 制冷與空調(diào)，2004 4（5）：6-10 

[6]孫恒.真空冷卻工藝的實(shí)驗(yàn)研究.  中國(guó)科技，2003 (3):26-28.等...

 

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